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Thermomix: tempérage du chocolat

Faire des chocolats avec un Thermomix…
Le tempérage du chocolat à la maison c’est possible mais il faut reconnaître que c’est un peu galère: un bain marie pour faire fondre le chocolat et l’amener à une température d’environ 55 °C, ajouter du chocolat pour faire redescendre la température puis chauffer de nouveau pour stabiliser la température entre 31 et 32 °C. (Températures données à titre indicatif, elles varient avec les différents types de chocolat de couverture)

Pour gérer au mieux, un saladier rempli de glaçons permet d’éviter des montées de température trop brutales et la technique consiste à faire valser le saladier de chocolat fondu entre le bain-marie (ou le micro-onde) et le saladier d’eau glacée! Avec un peu de rigueur et un minimum d’organisation, cette méthode fonctionne parfaitement mais si vous avez un Thermomix, il faut savoir qu’il va vous éviter cette valse folle des saladiers et faciliter le tempérage.

 

Alors, suite aux nombreux messages reçus après la publication de la recette des sphères en chocolat, voici la marche à suivre:

Mettre 2/3 du chocolat à fondre dans la cuve du Thermomix à 50 °C Vitesse 2. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 du chocolat sans température toujours Vitesse 2; le chocolat devient en général un peu trop épais, faire alors tourner avec la température à 37 °C pendant 2 ou 3 minutes en vérifiant avec un thermomètre et arrêter dès que l’on atteint 31/32 °C.

Il est alors temps de verser le chocolat dans les moules en polycarbonate; laisser le Thermomix en place avec le reste du chocolat; maintenir la température en redonnant un petit coup de chauffe ( 37 °) de temps en temps.

Suite aux questions engendrées par les sphères, il faut aussi savoir qu’il est possible d’utiliser des moules en Flexipan mais qu’ils ne sont pas faits pour ça et que le résultat sera moins satisfaisant, le chocolat sera moins brillant.

Alors, si vous avez un Thermomix, tentez l’expérience et évitez les traces blanchâtres que présente un chocolat non tempéré! Sachez qu’il y a aussi une autre solution beaucoup plus professionnelle qui maintiendra le chocolat à température: le Caloribac ou bien carrément la trempeuse:

   

Comme quoi, le travail du chocolat, c’est possible à la maison… !
Vous savez maintenant tout pour travailler le chocolat avec un Thermomix et réaliser plein de douceurs chocolatée!

Thermomix: tempérage du chocolat

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Commentaires
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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