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Sphère chocolat marron et sablés breton

Les sphères au chocolat avaient déjà fait l’objet d’un dessert sur ce blog mais je voulais tenter le « perçage » du chocolat depuis un certain temps! Alors une seule solution, ressortir mes moules en polycarbonate, matériel indispensable pour ce dessert tout rond, et en plus le chocolat est d’actualité avec cette période de fêtes non?

Ingrédients (pour 3 sphères):

200 g de chocolat de couverture, 4 sablés breton, 1 pomme Granny Smith, 15 cl de crème fleurette, 3 cuil. à s. de crème de marron

Préparation:

Tempérer le chocolat en suivant les conseils de tempérage. Attention, cette étape est importante pour un chocolat sans trace blanche et pour assurer la réussite des sphères. Pour la 1ère fois j’ai utilisé mon Thermomix pour tempérer le chocolat: même s’il ne faut pas le comparer à une tempéreuse, il s’en sort remarquablement bien et facilite le tempérage.

Tapisser des moules en polycarbonate avec le chocolat tempéré, laisser légèrement cristalliser puis remettre une seconde couche. Racler le surplus de chocolat avec une spatule et laisser durcir au frigo.

 

Le chocolat va légèrement se rétracter et s’il a été correctement tempéré, les coques vont se démouler sans problème.

Préparer les garnitures:

Fouetter la crème liquide très froide. L’incorporer délicatement à la crème de marron.

Casser les sablés breton en petits morceaux; couper la pomme en brunoise.

Lorsque les 1/2 sphères en chocolat ont cristallisées, les sortir du frigo, renverser les moules et taper légèrement; les coques vont se désolidariser du moule. Il ne reste plus qu’à les détacher complètement.

Chauffer un emporte pièce métallique avec un chalumeau et percer la moitié des coques.

Répartir quelques brisures de sablés au fond des coques non percées, ajouter quelques dés de pomme et terminer avec la mousse de marron. Poser délicatement dessus une 1/2 sphère « trouée », piquer 2 petits bâtonnets de pomme, décorer de feuille d’or (c’est fête et on en trouve ici!)

Pour la déco de chocolat sur l’assiette:

Faire fondre un peu de chocolat dans une assiette au micro-onde; ajouter un peu de crème et mélanger. Tremper un cercle à pâtisserie à bords épais dans ce chocolat et le poser au milieu de l’assiette, on aura ainsi un cercle parfait. Avec la pointe d’un couteau, tirer quelques petits traits vers l’extérieur.

Placer la sphère au milieu du cercle, caler avec des petits dés de pomme… sinon on peut avoir quelques problèmes en transportant l’assiette car évidemment ça roule!

 

Sphère chocolat marron et sablés breton

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Commentaires
  1. Madame S | Répondre
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