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Saumon basse température et beurre noisette mousseux

Saumon basse température et beurre noisette

Saumon épinards, c’est un classique mais je ne m’en lasse pas! J’opte de plus en plus souvent pour une cuisson lente à faible température car la chair est vraiment fondante en bouche.

Pour l’agrémenter aujourd’hui, une écume de beurre toute en « légèreté » … et oui léger car en fait on ne récupère que l’écume en surface alors qu’il est nécessaire d’avoir une bonne dose de liquide… au beurre!

Mais qu’est-ce que le beurre noisette? et bien c’est tout simplement du beurre qui chauffé à une certaine température va prendre une belle couleur noisette et également un petit goût de noisette très agréable.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pavés de saumon, 300 + 20 g de beurre, 1 cs de noisettes, 1 botte d’épinards, 2 cs d’huile de noisette, sel et poivre

Préparation:

Commencer par préparer un beurre noisette:
Mettre 200 g de beurre coupé en morceaux dans une casserole et chauffer à feu moyen en remuant.
Le beurre va fondre puis se colorer doucement jusqu’à prendre une couleur dorée; attention, à ce stade là, ça va très vite, le beurre peut prendre une couleur très foncée et un goût de brûlé irréversible.

Préparer un saladier de glaçons et poser la casserole de beurre noisette dessus pour stopper rapidement la cuisson.

Filtrer ensuite le beurre obtenu et réserver.

Déposer les morceaux de saumon dans un plat, badigeonner d’huile et enfourner 50 minutes à 80 °C. La chair cuite ainsi sera très fondante et moelleuse (elle garde une couleur extérieure rosée, comme crue); si vous la préférez plus ferme, il est alors nécessaire de saisir les morceaux à la poêle avant de les mettre au four, on obtiendra alors une enveloppe croustillante et le morceau sera moelleux à l’intérieur. Assaisonner.

Pendant la cuisson du saumon, préparer le beurre mousseux:
Faire chauffer le beurre noisette avec 100 g de beurre et 25 cl d’eau; la température ne doit pas excéder 60 °C sinon l’écume ne se fera pas… alors à vos thermomètres… ou tremper le bout du doigt dedans (à vos risques et périls)) mais surtout ne pas faire bouillir.


Verser le liquide dans un récipient haut et étroit et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant ou Bamix, en incorporant un maximum d’air.
Une mousse va se former en surface, il suffira d’émulsionner à nouveau juste avant de servir.

Laver et équeuter les épinards et les faire tomber dans les 20 g de beurre restants; assaisonner.

Dressage:
Répartir un lit d’épinards dans les assiettes; poser un morceau de saumon dessus.
Ecraser quelques noisettes avec la lame d’un grand couteau posée à plat.

Déposer les noisettes ainsi concassées sur le poisson puis verser un filet d’huile de noisette.
Emulsionner le beurre noisette, récupérer l’écume avec une cuillère et répartir sur les assiettes.

     Saumon_beurre_noisette_mousseux

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Commentaires
  1. Emmanuelle | Répondre
  2. sandy | Répondre
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  6. monique | Répondre
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