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Pavés de saumon pochés à l'huile d'olive, crème de poireaux confits

Le saumon fait partie des poissons très prisés à la maison…que ce soit sous forme de pavés, darnes ou filets.

C’est de nouveau en puisant des idées dans mon livre de cuisine  » Comme un Chef  » que j’ai voulu tester cette recette qui utilise la technique du pochage pour la cuisson. Il est bien sur possible de pocher les poissons et fruits de mer dans un bouillon relevé ou un court bouillon classique mais on peut également les pocher dans de l’huile d’olive à une température très douce.

Je craignais un excès de gras du à l’immersion complète des pavés de saumon dans l’huile, mais j’ai été très agréablement surprise par la texture fondante et tendre de la chair.
Accompagné d’une crème de poireaux confits, c’est un plat savoureux et goûteux qui fond littéralement en bouche.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pavés de saumon, 75 cl d’huile d’olive, quelques feuilles de persil, 4 brins de romarin, quelques pignons et lardons
4 poireaux (partie blanche uniquement), thym, 2 feuilles de laurier, 70 cl de bouillon de volaille

Préparation:

Crème de poireaux: Couper 3 poireaux en tronçons et  les placer dans un plat à four; ajouter 2 brins de romarin, thym, laurier. Couvrir d’huile d’olive, placer un papier aluminium dessus  et enfourner pendant 3 ou 4 heures à 130°C. Les poireaux doivent confire et devenir très tendres.

Egoutter et placer les poireaux dans le bol du Thermomix ou blender, mixer finement en ajoutant progressivement le bouillon. Si le mélange est filandreux, le passer au chinois (inutile avec le TM)

Couper le dernier poireau en fine julienne et faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter, mélanger avec quelques feuilles de persil, assaisonner et réserver.

 

Préparer le saumon: verser l’huile d’olive dans une poêle profonde (style wok); ajouter les herbes et faire chauffer à environ 55 °.
Faire pocher le saumon 20 minutes; égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.

Faire griller les pignons et les lardons.

Placer un pavé au centre d’une assiette, répartir la julienne de poireaux sur le saumon et verser la crème de poireaux confits autour. Agrémenter de persil, pignons de pin grillés et poivre du moulin.

Pavés de saumon pochés à l’huile d’olive, crème de poireaux confits

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