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Crème de poivron, croustillants de blettes… selon Jean-Luc Rabanel

Aujourd’hui, au travers d’une de ses recettes, c’est le Chef Jean Luc Rabanel que je souhaite mettre à l’honneur sur Assiettes Gourmandes. Nous avions eu l’occasion de goûter à sa cuisine en 2005 avec nos amis Alain et Annette, quand il officiait encore à « La Chassagnette » à Arles. Nous y avions fait un très bon repas, avec de nombreux plats à base d’émulsions de légumes; pour mémoire, une photo d’une des mises en bouche:

Emulsion de tomates au siphon avec pain à la tomate et au piment d’espelette

Depuis, il a changé d’établissement et s’est installé à l’Atelier, toujours à Arles. Le Guide Gault et Millau lui a décerné le titre de Chef de l’année 2008, tandis que dans le Guide Michelin 2008 il figure dans la catégorie espoir 2* pour 2009. Apôtre du bio, il ne fait aucune concession sur la qualité des légumes qu’il produit lui-même.

C’est donc tout naturellement avec une de ses recettes de légumes que je vais vous ouvrir l’appétit: crème de poivron/gingembre et croustillants de blette.

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

Crème de poivron: 2 poivrons jaunes, 3 blancs de poireaux, 300 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 cs de mascarpone, gingembre frais, 1/2 l de bouillon de volaille.
Croustillants: 2 feuilles de brick, 1 cs de graines de sésame, 200 g de feuilles de blettes, 2 échalotes, 100 g de Ricotta, 1 gousse d’ail, 1/2 bouquet de coriandre
100 g de mascarpone, 4 cs de lait entier, 3 gousses de cardamome
un peu de beurre, d’huile d’olive, quelques cacahuètes grillées, poivre et fleur de sel

Préparation:

Faire revenir les pommes de terre coupées en morceaux, les poivrons épépinés et pelés, les blancs de poireaux émincés et l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive…ou bien au Thermomix (dans ce cas, inutile de peler les poivrons, la puissance du Thermomix Vorwerk les pulvérise)
Ajouter le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Mixer finement et rectifier l’assaisonnement.

Faire sauter rapidement les feuilles de blettes avec l’ail écrasé et les échalotes ciselées. Laisser refroidir.

Ajouter la Ricotta et la coriandre ciselée. Rectifier l’assaisonnement.

Etaler les feuilles de brick et les diviser en 2. Les badigeonner de beurre fondu pour les rendre moins cassantes et tartiner de préparation aux feuilles de blettes. Rouler et saupoudrer de graines de sésame.

Enfourner 5 minutes à 200 °C.

Mélanger le mascarpone avec le lait dans un récipient haut et étroit. Ajouter les graines de cardamome et émulsionner au mixeur plongeant.

Répartir la crème de poivron chaude dans des verrines; déposer l’émulsion à la cardamome sur le dessus et saupoudrer de cacahuètes grossièrement concassées (l’émulsion étant froide, on obtient un effet chaud froid en bouche).

Servir avec les croustillants de blettes.

Crème de poivron, croustillants de blettes

D’autres idées de verrines? verrine foie gras mangue

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Commentaires
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