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Tartelettes au chèvre, coulis fruits de la passion… selon Arzak

Juan Maria Arzak: avec Martin Berasategui et Pedro Subijana, il est un des grands Chefs triplement étoilés espagnols de la Côte basque à San Sebastian, et on le considère comme l’un des meilleurs cuisiniers du monde!

Son livre « Arzac » présente 100 recettes simples, faciles à réaliser et originales… parmi elles, une tartelette au chèvre nappée d’un coulis aux fruits de la passion; elle était également agrémentée d’une sauce à la menthe et au thym citron… j’ai simplifié mais je retiens l’idée, dès que la menthe sera ressortie au printemps!

Ingrédients (pour 5 personnes):

Pâte à tarte: 180 g de farine, 135 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cs de sucre, 1 jaune d’oeuf, 4 cl de lait
Garniture au fromage: 200 g de fromage de chèvre frais, 60 g de crème, 30 g de sucre
3 fruits de la passion, 2 cs de sucre et 1 jus de citron

Préparation:

Pâte à tarte: couper le beurre en petits morceaux et réduire en pommade. Ajouter le lait, le sel, le sucre et le jaune d’oeuf. Mélanger.

Incorporer la farine délicatement et malaxer rapidement cette pâte avec les doigts afin d’obtenir une consistance homogène.

Former une boule, envelopper dans du film transparent et réserver 2 h au frigo.

Abaisser la pâte et foncer des moules individuels. Faire cuire à blanc environ 15 minutes à 200°.

Garniture au fromage: assouplir le fromage avec la crème. Ajouter le sucre et éventuellement 1 CS de lait si le mélange est trop compact (la recette prévoyait des feuilles de gélatine, le mélange est suffisamment consistant).

Placer une bande de rhodoïd autour des tartelettes et remplir avec la garniture au fromage. Lisser et réserver au frais.

Prélever la pulpe des fruits de la passion avec une petite cuillère. Mélanger avec le sucre et le jus de citron.

Retirer les bandes de rhodoïd avant de servir et napper copieusement de coulis acidulé.

Facultatif: petites tuiles pour le décor

Etaler de fines bandes de glucose sur un Silpat (tapis en silicone); parsemer de quelques grains de fruits de la passion et enfourner. Le sucre va « bouillonner » et former une tuile en refroidissant à la sortie du four.

Attention: ne jamais placer ce genre de tuiles au frigo, elles craignent l’humidité.

Ce dessert est étonnant, goûteux, doux et acidulé à la fois … de quoi surprendre agréablement vos convives 😉

Tartelettes au chèvre, coulis fruits de la passion

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