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Déjeuner chez Martin Berasategui (3*) à Saint-Sebastien, Espagne

Je suis sûre que si l’on faisait un sondage en France en demandant aux gens dans la rue de citer le nom d’un Grand Chef Espagnol, beaucoup ne sauraient quoi répondre…
Avec un peu de chance, si vous tombez sur un gastronome, il vous citera quand même probablement « Ferran Adria ».
Et ensuite? Un autre nom?… alors, là, le désert complet… à croire que la gastronomie espagnole se résume à la paëlla et aux tapas 😉

Et pourtant, l’Espagne peut être fière de ses nombreux Chefs: Arzak, Aduriz, les frères Roca, Martin Berasategui, Pedro Subijana pour ne citer que ceux là. Et nul besoin d’aller au fin fond de l’Espagne pour les découvrir. Par exemple dans la « petite » ville de Saint-Sebastien à 20 km de la frontière française, on compte pas moins de 3 restaurants triplement étoilés au Michelin. A titre de comparaison, quelle est la seule petite ville française qui peut s’enorgueillir d’un tel titre?… Paris 😉

Je dois avouer (shame on me) que je faisais partie il y a peu de temps encore de ceux qui ne connaissaient pas beaucoup d’autres chefs espagnols que Ferran Adria. C’est en lisant un jour le compte-rendu rempli d’éloges de François de Méli-Mélo Gastronomique sur son repas chez Martin Berasategui, que j’ai eu envie d’aller y faire un tour moi aussi. Si François avait fait le voyage jusqu’à Saint-Sébastien depuis le Sud-Est de la France, nous pouvions bien faire le voyage depuis Bordeaux…

C’est comme cela que nous sommes partis le mois dernier faire un petit tour dans le pays basque espagnol, pour déjeuner chez Martin Berasategui juste avant la fermeture hivernale de son établissement…

Dans l’entrée de l’établissement, trône un tableau représentant le Chef… mais j’espèrais bien avoir la chance de le voir en chair et en os!

Nous sommes arrivés en avance, il faut dire que les Espagnols mangent bien plus tard qu’en France. Nous en avons profité pour demander s’il était possible de voir Martin Barasategui en cuisine.
Les Espagnols sont des personnes qui ont un sens de l’hospitalité reconnu. Le Chef ne déroge pas à cette règle, bien au contraire… il est d’une gentillesse exceptionnelle, et, bien que triplement étoilé depuis 7 ans maintenant, a su rester d’une simplicité hors du commun… certains grands Chefs 3* français pourraient s’en inspirer… ne me demandez pas, je ne donnerai pas de nom, mais vous devez en connaitre aussi 😉

Alors, puisque nous avions un peu de temps devant nous, Martin nous a dit: « Vous pouvez aller où vous voulez dans l’établissement, vous êtes ici chez vous! »

Nous avons donc profité de notre temps libre pour explorer les lieux… en particulier la cuisine bien sûr!

A 12h30, les cuisiniers étaient toujours en train de déjeuner… je n’ai pas réussi à les dénombrer tous tant ils étaient nombreux: normal, Martin m’apprit qu’ils étaient une quarantaine! Mais l’espace vital ne leur manque pas, puisque les cuisines font 350 m2 !

L’heure est venue de laisser le Chef s’affairer en cuisine…

… et de retourner en Salle, ce passage en cuisine nous ayant titillé les papilles et les pupilles!

Le Chef nous avait conseillé de prendre le Menu Dégustation composé de mises en bouche, 7 plats et 2 desserts, proposé au prix de 142 euros, ce que nous avons fait… et nous ne l’avons pas regretté, car c’est un des meilleurs repas que nous n’ayions jamais fait!

Aucun plat en demi teinte, aucune fausse note, et un service impeccable… du bonheur à l’état pur!

Je ne vais pas vous commenter chacun des plats, les photos parlent d’elles mêmes; alors inutile de vous abreuver de commentaires répétitifs et élogieux…

Les 2 mises en bouches pour accompagner l’incontournable Gin Tonic:

Mise en bouche 1: Laminé de cabillaud légèrement fumé sur poudre de noisette, café et vanille

… Je me souviens encore de cette poudre parfumée et de l’onctuosité de la crème au fromage!

 

Mise en bouche 2: Mille feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras crème de petits oignons et pomme verte, gazpacho de pêche de vigne avec infusion de coques

Les amuses-bouche sont copieux, l’association pêche coques est surprenante… et à retenir!

Mise en bouche 2: Mille feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras crème de petits oignons et pomme verte (détail)

Les plats s’enchaînent ensuite avec la régularité d’un métronome:

Huître à la chlorophylle de cresson, roquette et pommes; crème de citronnelle aux herbes d’oxalis acétosella

Même si j’avais dit que je ne commenterai pas, un seul mot: époustouflant!

Fenouil cru, caillé de concombre et curry, crème fumée et oeufs de truite.

Ce plat n’était pas prévu au menu, c’était le bonus du Chef!

 

Fenouil cru, caillé de concombre et curry, crème fumée et oeufs de truite (détail)

 

Lait caillé de coquilles Saint-Jacques, oursins et pousse de soja, crémeux de café, cannelle et curry

C’est sous cette émulsion très légère que l’on découvre les Saint-Jacques et les oursins

Oeuf de ferme avec betterave, salade liquide d’herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage

Le même en gros plan:

C’est bien un oeuf qui se cachait sous ce carpaccio: la preuve en image

Une petite soupe pour continuer, servie devant le convive:

Soupe de châtaignes à la cardamome avec crème de palombe et pousses d’automne

Petite salade digestive avant les plats de « résistance »:

Salade tiède de coeur de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé

Le poisson du jour:

Rouget rôti et ses écailles comestibles, consommé de concombre, émulsion de tomate avec vodka et chou-fleur cru

La viande:

Pigeon d’Araiz rôti avec crème de pomme, lime, basilic et croûton de paté des abats

Pour finir ce copieux repas, 2 desserts sont servis:

Crème glacée de céleri et ses pousses et feuilles avec eau de vie, laminé de mangue, compote de betterave et fruits

 

Crème torréfiée de café froid sur un onctueux de noisette et chocolat, granité de whisky

 

Le café accompagné de ses mignardises achèvera ce repas, qui restera longtemps dans nos mémoires…
Qui plus est, je trouve que le prix de ce Menu Dégustation est des plus corrects, surtout si on le compare aux tarifs pratiqués chez nombre de 3* en France…
Avant de reprendre le chemin du retour, il est temps pour nous de revenir en cuisine dire un petit au revoir à Martin Berasategui.
Avec sa gentillesse spontanée il nous offira une assiette dédicacée en souvenir…

…et on discutera un peu de recettes de cuisine: que voulez vous, c’est plus fort que moi 😉

… il m’a donné un recueil de ses recettes…en espagnol bien sûr !
(à ce propos, s’il y a parmi vous une personne bilingue franco espagnol qui veuille bien m’aider un peu à traduire ses recettes, je lui en serai très reconnaissante!)

Nous avons du ensuite reprendre la route vers Bordeaux, mais en nous promettant à nous même: nous reviendrons c’est sûr!

Pour en savoir plus sur la cuisine basque vue par Martin Berasategui, son livre est disponible ici.

Restaurante Martin Berasategui
Loidi Kalea n°4
20160 Lasarte-Oria
Espagne

tél: 34 943 366 471-94

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Commentaires
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