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Transparence de thon mi-cuit, fèves et tomates (inspirée d’Anne-Sophie Pic)

Dès que j’ai ouvert mon dernier livre de cuisine « Au nom du Père«  de la Chef Anne-Sophie Pic, j’ai retrouvé avec plaisir la recette d’un des plats servis lors de notre repas dans l’établissement de cette Chef triplement étoilée: les ravioles de thon mariné en gelée de tomates.
J’avais été séduite par les beautés de la transparence qui laissait entrevoir des trésors gourmands cachés. Montrer sans dévoiler entièrement…on veut aussitôt percer le mystère!

J’ai adapté la recette originelle en fonction de mon économat, en remplaçant l’avocat et le fenouil préconisés par la tomate et les fèves…cela permettra à Lavande34 de rajouter cette recette à son récapitulatif de la semaine! Anne-Sophie Pic sert ses ravioles accompagnées d’un sorbet à la
roquette qui m’a laissé un souvenir inoubliable mais dont je me suis
dispensée aujourd’hui.

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 tranches de thon, 5 tomates, un citron, 2 gousses d’ail, 1 poignée de fèves écossées, baies roses, poivre de Séchouan, graines de coriandre, 4 feuilles de gélatine (ou agar-agar), herbes fraîches et bouquet garni.

Préparation:

Découper des cercles dans les tranches de thon à l’aide d’un emporte pièce. Réaliser une marinade avec l’ail émincé, le jus de citron, les baies roses concassées ainsi que le poivre de Séchouan et les graines de coriandre. Lier l’ensemble avec une cuillerée d’huile d’olive.

Bien enduire les morceaux de thon et laisser mariner pendant 6 heures.

Gelée de tomates:
Mixer à cru 4 tomates, et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter une gousse d’ail et un bouquet garni. Porter à ébullition et réduire le feu dès que le consommé bout. Couvrir et laisser infuser 20 minutes. Passer délicatement le liquide au linge étamine et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées dans le liquide encore chaud (4 feuilles pour 1/2 litre).
La recette stipulait de couler ce consommé gélifié sur un plateau pour ensuite découper des disques à l’emporte pièce…cette opération a été un échec pour moi lorsque j’ai voulu récupéré mes disques de gelée intacts; j’ai alors changé de technique en déposant du film alimentaire au fond de mes cercles pâtissiers et en coulant ensuite un peu de gelée au fond.

Laisser prendre à température ambiante plutôt qu’au frigo. J’ai retenu ce conseil après avoir lu le livre de Hervé This « Traité élémentaire de cuisine« . Il y est en effet expliqué que si l’on réalise 2 gelées (contenant exactement la même proportion de gélatine), celle prise à température ambiante sera ferme et agréable au goût, alors que celle qui a pris au froid (certes plus rapidement) sera dure et cassante avec un goût gélatineux critiqué par les fins palais. Pour avoir des gelées plus délicates et plus parfumées, il est également conseillé de réduire la quantité de gélatine et allonger la durée de prise…dommage pour les gens pressés 😉

Tailler ensuite la tomate en brunoise et la parfumer avec quelques herbes fraîches (basilic, ciboulette…)

Cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes et ôter la seconde peau. Passer le thon rapidement au four ou à la poêle (2 minutes suffisent).

Dresser l’assiette:

Déposer 2 morceaux de thon dans l’assiette de service. Recouvrir l’un de brunoise de tomates, l’autre de fèves.

La partie périlleuse commence…démouler les disques de gelée de tomate en retirant le film alimentaire précautionneusement au dessus des ravioles de thon.

Le thon mi-cuit doit être servi à peine tiède, voire froid pour donner plus de fraîcheur à cette assiette. Il offre un délicieux contraste avec la gelée, tandis que les petits légumes apportent couleurs et saveurs printanières à l’assiette!

Transparence de thon mi-cuit, fèves et tomates

Deux autres recettes d’Anne-Sophie Pic: Palets au chocolat, Crème brûlée de foie gras à l’espuma de pomme verte.
Compte rendu d’un repas chez Anne-Sophie Pic: escale gourmande à Valence.

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