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Menu création…ou 2ème journée dans les cuisines de Thierry Marx

Comme promis, voilà un petit compte rendu de cette 2ème journée passée chez Thierry Marx, dans les cuisines de Cordeillan-Bages à Pauillac.
Le Dimanche midi, un menu spécial est proposé: il s’agit d’un menu « création » qui est le résultat des différents essais de la semaine et un plat peut être retenu pour figurer à la carte. Bien sur, ce jour là, vous pouvez également opter pour un choix à la carte traditionnelle si vous le souhaitez.
Ce menu est proposé à 70€ et les clients sont invités à donner leurs appréciations et critiques au cours du déroulement du repas. En contrepartie, pour une table de 4 couverts, un vous sera offert!

En début de repas, chacun se voit donc remettre plusieurs fiches sur lesquelles il lui est demandé de noter ses impressions; facile de dire « c’est bon »….ou « ce n’est pas bon »…mais on se rend compte que c’est beaucoup plus difficile de savoir expliquer pourquoi et de savoir exprimer son ressenti à chaque dégustation de plat! Mais, chacun se prend au jeu, et c’est avec amusement que les clients remplissent les cases de leur petit questionnaire!

Pendant la semaine, chaque chef de partie a proposé à T.Marx un plat qu’il désire présenter lors du menu « Création » du dimanche; le Chef donne son avis en précisant les améliorations qu’il serait souhaitable d’apporter. Tout cela montre les nombreux échanges et le parfait travail d’équipe pour parvenir à la finalisation d’un plat….qui n’aura peut être qu’un destin éphémère et ne sera jamais sur la carte traditionnelle!

En fin de matinée, Jean-Luc Rocha présente les différents plats au personnel de service en prenant soin de détailler la composition afin de pouvoir répondre aux consommateurs curieux (je reconnais que j’en fais partie ;-))

La salle de restaurant se prépare à recevoir ses clients…

Ce dimanche 22 avril, le menu création est le suivant:

Concombre et thon laqué légèrement fumé
Cod fish passion
Waterzooï revu une fois
Poire pochée pour Hélène

Concernant l’entrée tout d’abord: le concombre est calibré, vidé, puis mariné sous vide dans un mélange d’huile d’olive et aïl. Il est posé sur une fine tranche de thon mi-cuit/ mi fumé, puis farci d’une crème d’anguille.

Une petite quenelle de concombre/wasabi vient parfaire les saveurs de ce plat. Un serpentin croustillant de poireau viendra enjoliver l’ensemble.

J’ai beaucoup aimé la fraîcheur de ce plat, aux lignes épurées et aux saveurs japonisantes; le wasabi n’est pas là par hasard!

Le Cod fish passion: sa réussite est un tel succès qu’il est déjà présent à la carte, et je m’étais empressée de vous le présenter dès le 1er jour:

La cuisson basse température du cabillaud est parfaite, la laque d’asperge verte une petite merveille se mariant idéalement avec l’écume aux fruits de la passion.

Ensuite vient le Waterzooï, revisité par Fabrice originaire de Belgique, donc spécialiste en la matière:

On a de nouveau recours à l’alginate pour faire des billes de carotte:

Un cylindre de volaille de Bresse, farci avec du poireau et la bille au jus de carotte, est recouvert d’une émulsion; le carré qui l’accompagne est un montage carotte céleri.

On verse ensuite dans l’assiette un bouillon de volaille et on ajoute une cuillerée de riz croustillant. Tout doit être savouré en même temps.

Pour terminer, la « Poire pochée pour Hélène »:

Il s’agit d’une poire pochée à la cannelle, tube de chocolat rempli de lait d’amande et tonka, déposée sur un palet chocolat poire William. La poire est coiffée d’un rouleau de caramel filé …je vous laisse imaginer le travail quand il faut en réaliser soixante comme c’était le cas ce dimanche! Un croustillant au chocolat accompagne agréablement cette petite merveille.

Bien évidemment, des mises en bouche, entre-plats, pré-desserts et mignardises viennent compléter ce repas.

Après le coup de feu, j’ai droit à une leçon particulière sur la cuisson du foie gras poêlé…sous le regard attentif de Jean-Luc qui s’est emparé de mon appareil photo!

le foie doit être suffisamment ferme, mais rester souple …

Alors je m’applique, car c’est moi qui vais le déguster :-)))

….heureusement, je suis soutenue par toute la brigade!…

Ce n’est pas fini; il faut mettre le petit cordon de jus réduit autour du foie…mes mains n’ont jamais autant tremblé, c’est plus facile à la maison!!

Après ce petit foie gras j’aurai droit à déguster une petite soupe fraises/navet….drôle d’association mais quand on y a goûté on est convaincu!

Dans l’après midi, un petit café sur la terrasse face aux vignobles « Cordeillan Bages » pour profiter de cette belle journée printanière…

Le repas est passé, le service a été assuré une fois de plus de manière magistrale, l’heure de la conclusion approche…
Cette incursion dans les cuisines m’a démontré, s’il en était besoin, qu’il faut reconnaitre que les métiers dans la restauration sont très éprouvants physiquement. Les horaires sont difficiles et accaparent quasiment toutes les soirées de la semaine; de plus, il faut travailler à l’heure où les gens viennent se détendre…

Il s’agit d’un véritable sacerdoce où il faut constamment donner le meilleur de soi même à tout instant. A chaque service une agitation frénétique s’empare des lieux, et l’on ressent une tension palpable; Thierry Marx, en chef d’orchestre serein et très zen, reste d’un calme olympien.

Mais lorsque la reconnaissance est là, et que Bocuse en personne vient dans votre établissement, je pense qu’on peut être fier de soi et du travail accompli…

Merci encore infiniment Thierry Marx, et à toute votre brigade pour votre accueil et pour m’avoir fait partager ces moments inoubliables.

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Commentaires
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