Menu

Espumas de morue

Une nouvelle petite expérience pour mettre à contribution mon siphon…

Il y a quelques temps, j’avais mangé dans un restaurant une émulsion de morue accompagné d’ un petit « disque rouge« … évidemment, curieuse comme je suis, j’avais posé quelques questions au cuisinier qui m’avait gentiment renseigné.
L’émulsion était faite au siphon (je n’avais jamais entendu parlé de siphon auparavant… sauf pour désigner le truc qui se bouche sous l’évier!!!). Quelques jours après, l’appareil entrait dans ma cuisine…

Le « disque rouge » était  une pâte de poivrons sucrée desséchée au four..

Avec ces explications, il fallait se débrouiller!

J’ai testé jusque là plusieurs recettes d’espumas et diverses émulsions…mais jamais à base de morue! aujourd’hui, c’est décidé, je vais tenter de réaliser cette petite entrée.

Après quelques ratés, je suis parvenue (oh joie!) à ce résultat qui m’a comblé de bonheur!! oui oui, car quand on vide son siphon pour tout recommencer, les nerfs commencent à prendre le dessus!! mais ça y est, j’ai réussi !!!

Ingrédients:

300g de morue, 50 cl de crème liquide

Faire dessaler la morue et cuire 5mn à petits frémissements.

Mixer très finement le poisson égoutté et désarêté avec la crème. On obtient environ1/2l de préparation.

Verser dans le siphon, gazer (j’ai mis 2 cartouches) et mettre au frigo.

C’était là mon erreur: lorsque j’ai voulu remplir mes verrines, le siphon s’est contenté de faire de nombreux crachouillis et tout s’est bouché! l’horreur! …j’ai tout nettoyé et comme je suis du genre têtue… j’ai recommencé mais cette fois, j’ai passé la préparation à base de morue au tamis (genre grosse passoire à thé) avant de mettre dans le siphon. On gaze à nouveau en priant le ciel pour que ça marche…

Pendant ce temps, préparer les disques de poivrons.

Commencer par peler le poivron rouge après l’avoir fait griller. Epépiner et mixer finement la pulpe. Verser dans une passoire et laisser égoutter pour récupérer le maximum de pulpe.

Ajouter 45g de sucre glace à la pulpe obtenue et étaler des petits tas d’environ 2cm sur Silpat. Eviter que ce soit trop épais, sinon ça aura du mal à se dessécher au four.

Enfourner à 100° pour 1h minimum. On obtient de jolis disques bien rouges qui craqueront sous la dent!

Dressage:

Couper quelques dés de tomates au fond d’un joli verre. Assaisonner et ajouter un peu de ciboulette hachée.

Remplir d’émulsion de morue (suuuuper ça marche!!!)

planter des disques de poivrons dans la mousse.

Après tant d’acharnement, mes cobayes goûtent…version adoptée!!!

Espumas de morue

technorati tags:
del.icio.us tags: 

Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici !


Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l’auteur.
© 2006-2011 .
All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved.

Commentaires
  1. mamina | Répondre
  2. Ninnie | Répondre
  3. mercotte | Répondre
  4. Audrey | Répondre
  5. Sylvie | Répondre
  6. Choupette | Répondre
  7. Hélène | Répondre
  8. CelineCook | Répondre
  9. Claire emma | Répondre
  10. veronicaveronica | Répondre
  11. matou | Répondre
  12. Véro | Répondre
  13. Camille | Répondre
  14. Marmitedecathy | Répondre
  15. Manue | Répondre
  16. Papilles&Pupille | Répondre
  17. Eric | Répondre
  18. NaNa_Cuisine | Répondre
  19. Stéphane | Répondre
  20. jibi | Répondre
  21. Chantal 33 | Répondre
  22. jibi | Répondre
  23. François | Répondre
  24. sborgnanera | Répondre
  25. Lorette | Répondre
  26. Joelle | Répondre
  27. Joelle | Répondre
  28. Béa | Répondre
  29. chantal33 | Répondre
  30. morvan2 | Répondre
  31. chantal33 | Répondre
  32. morvan2 | Répondre
  33. chantal33 | Répondre
  34. morvan2 | Répondre
  35. Anne | Répondre
  36. chantal33 | Répondre
  37. nanardchef | Répondre
  38. coufranc | Répondre
  39. chantal33 | Répondre
  40. Mirelha | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  41. zak | Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *