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Sweet Marx: chocolat caramel passion-nément!

« Sweet Marx »: sweet comme sucré, Marx comme Thierry Marx, en résumé il s’agit d’ un ouvrage dans lequel Thierry Marx nous ravit les papilles avec 108 recettes de pâtisseries et gourmandises diverses.

Alors aujourd’hui c’est une gourmandise de Sweet Marx qui est testée et approuvée sur le blog; un mélange d’acidité et de douceur pour satisfaire les becs sucrés!

Une petite modification de présentation néanmoins puisque le « Finger Passion » du Chef ne prendra pas la forme du Finger mais d’un petit palet… faute de moule ad hoc.
Pas grave, on s’adapte, on met un peu d’imagination et on transforme la petite soupe de fruit de la passion en une fine pellicule de gelée fruit de passion au fond de l’assiette pour présenter notre petite bouchée home made!
Donc rien à voir avec la superbe photo de Mathilde de l’Ecotais, mais le goût et l’équilibre sont respectés!

Ingrédients (pour 8 personnes):

160 g de sucre, 25 g de glucose (on en trouve ici et ça améliore la texture du caramel), 110 g de crème fraîche liquide, 50 g de jus de fruit de la passion, 125 g de chocolat blanc (couverture ivoire), 25 g de beurre.
Chocolat (environ 250g) —> pour l’enrobage. Prévoir éventuellement du beurre de cacao Mycryo pour faciliter le tempérage.
Gelée passion: 12 cl de jus de passion, 1 cuil à c. rase d’agar-agar

Préparation:

Faire chauffer le sucre et le glucose dans une casserole; lorsque le caramel est coloré, ajouter la crème fraîche tiédie et reporter à ébullition. Ajouter le jus de fruit de la passion.

   

Hors du feu, incorporer le chocolat blanc haché grossièrement et le
beurre. L’ensemble doit avoir une consistance lisse et homogène. Verser dans des moules en silicone (j’ai utilisé ce modèle).

Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant une nuit (ou 12 heures).

Préparer le chocolat d’enrobage: l’idéal est de le tempérer… à vous de voir!
Lorsque le chocolat a atteint la température idéale (30 ou 35 °C avec du Mycryo), démouler les pavés de préparation caramélisée congelés et les tremper très rapidement dans le glaçage fondu. Il faut faire rapidement car le caramel se ramollit très vite au contact de la chaleur. Laisser prendre sur un silpat ou déposer sur une grille au dessus d’un papier cuisson.

Préparer la gelée aux fruits de la passion:

Faire chauffer le jus et l’agar agar; porter à ébullition pendant 2 – 3 minutes en remuant.

J’ai choisi d’utiliser mes assiettes rectangulaires avec une « cavité » au centre: verser la gelée au milieu de l’assiette et laisser prendre.

Mais beaucoup d’entre vous n’ont peut-être pas ces assiettes! Pas de soucis, il suffit d’étaler un film étirable sur le plan de travail et d’y verser la préparation à l’agar. Laisser prendre et découper ensuite un carré. Déposer ce carré délicatement au milieu d’une assiette plate… le tour est joué 😉

Pour info, technique déjà utilisée dans cette recette.

Placer délicatement une bouchée chocolat/caramel sur la gelée passion, décorer avec une feuille d’or et agrémenter de quelques grains de chocolat pétillant pour le fun!

A déguster sans modération!

Sweet Marx, un monde de 108 douceurs à découvrir!



Sweet Marx: chocolat caramel passion

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Commentaires
  1. Chef Damien | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre

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