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Gambas, choux en texture et bouillon de réglisse (recette de Nicolas Isnard)

Après le chou vert, voici une autre recette mettant en avant d’autres variétés de choux: le chou-fleur, le brocoli et le romanesco; différentes textures, du croquant et de l’onctuosité, du chaud et du froid… cette recette inspirée de Nicolas Isnard de l’Auberge de la Charme (1 étoile) prévoyait même une 4ème variété de chou, le chou-fleur violet, mais en raison du froid et du gel, les primeurs en étaient démunis. Tant pis, c’est moins flashy en couleurs mais cela reste une très belle entrée hivernale et le bouillon à la réglisse est le petit plus qui fait la différence!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 gambas, 1/2 brocoli, 1/2 chou-fleur, 1/4  chou romanesco, 125 + 100 g de crème fraîche liquide, 10 cl de lait entier, 25 cl de fond de volaille, 1/2 cuil. à c. de poudre de réglisse, 30 g de beurre, sel et poivre

Préparation:

Crème de brocoli: laver le brocoli, couper en morceaux et cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Plonger aussitôt les sommités dans un saladier d’eau glacée. Egoutter (il me restait 350 g de chou) puis mixer finement avec 125 g de crème, assaisonner et réserver. La consistance doit être onctueuse et crémeuse.

Chantilly de chou-fleur: rincer le chou-fleur (370g cru), couper en morceaux et cuire dans le mélange crème (100g) + lait.
Mixer finement, assaisonner et laisser refroidir. Verser dans le siphon avec l’entonnoir/tamis. Mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo pendant au moins 1 heure.

Faire chauffer le fond de volaille et dissoudre la poudre de réglisse en remuant. Réserver au chaud.

Couper quelques petites sommités de romanesco.

Préparer les gambas: retirer la tête, la carapace et le boyau central. Faire chauffer le beurre dans une poêle et poêler les gambas en les arrosant généreusement de beurre; retirer sur un sopalin et assaisonner.

Dresser une cuillerée de crème de brocolis dans chaque assiette; déposer 3 gambas, quelques sommités de romanesco,
Compléter avec l’émulsion de chou-fleur au siphon et décorer éventuellement avec quelques chips de légumes.

Verser un peu de bouillon de réglisse au moment du service.

Gambas, choux en texture et bouillon de réglisse, recette de Nicolas Isnard

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Commentaires
  1. cecile | Répondre
  2. Miechambo | Répondre
  3. Choupette | Répondre
  4. Brigitte | Répondre
  5. Celine | Répondre
  6. Patricia | Répondre
  7. valerie | Répondre
  8. moum007 | Répondre
  9. MEULEWATER | Répondre

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