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Foie gras laqué, tartare d’huîtres du bassin

Thème du jour: association terre/mer, honneur aux produits du terroir avec les huîtres du bassin et le foie gras, un clin d’oeil à Cabanes en Fêtes et à la savoureuse cuisine de Christophe Girardot Chef étoilé de la Table de Montesquieu à La Brède.

Cette entrée de fête avait été présentée par Christophe à Andernos et le lendemain, elle était sur ma table… c’est un signe!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 escalopes de foie gras, 12 huîtres, 3 cuil. à s. d’huile à la mandarine, 5 cuil. à s. de sauce soja, ciboulette, 1/2 citron confit, zeste d’1/2 orange, zeste d’1 citron (j’ai utilisé le zeste d’ un agrume très parfumé, la « main de Boudha »; cet agrume n’est pas toujours facile à trouver mais il y en avait sur le marché de Cestas, je n’ai pas résisté!)

Préparation:

Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et les étaler sur un Sopalin afin de les égoutter. Couper en petits morceaux.

Ajouter l’huile à la mandarine, le citron confit coupé en petits dés, la ciboulette et les zestes d’agrumes. Réserver.

Faire chauffer une poêle à sec. Poêler les escalopes 1 minute chaque face; les retirer de la poêle, enlever l’excédent de graisse et déglacer avec la sauce soja. Laisser réduire afin d’obtenir un liquide sirupeux.
Mettre de nouveau le foie gras dans la poêle et badigeonner de sirop de soja. Inutile de saler, la sauce soja l’est suffisamment.

Poser une escalope de foie gras laqué au fond de l’assiette puis déposer une cuillerée de tartare d’huîtres sur le dessus.
Ajouter quelques feuilles de mâche ou de pousses de betteraves rouges, servir aussitôt!

Foie gras laqué, tartare d ‘huitres du bassin

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Commentaires
  1. cecile | Répondre
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