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Asperges vertes, morilles, oeuf poché, sauce et tuiles au parmesan

C’est avec plaisir que l’on voit arriver les légumes de printemps… un peu de lassitude avec les légumes d’hiver, ça fait des mois qu’on les cuisine, il est temps de passer à autre chose!

Les asperges vertes par exemple… leurs petites pointes vertes viennent égayer les étals et nous font comprendre que les beaux jours arrivent.

Plusieurs possibilités pour les servir: tout simplement avec une bonne vinaigrette, une mayonnaise ou une mousseline, mais aussi de façon plus élaborée (sans être compliquée) et plus raffinée. En général j’aime beaucoup les accommoder avec une sauce aux morilles, mais cette fois j’y ai ajouté un oeuf et une sauce au parmesan, comme je l’ai vu chez Cuisiner en ligne.

Ingrédients (pour 4 personnes):

20 asperges, 15 g de morilles déshydratées, 40 + 20 g de parmesan, 20 cl de crème fraîche liquide entière, 4 oeufs très frais, 1 échalote, 25 + 25 g de beurre, 20 cl de bouillon de volaille, 10 cl de Noilly Prat, 1 verre de vinaigre blanc, sel

Préparation:

Asperges: laver et peler les asperges (en fait, je pèle juste l’extrémité des queues); faire chauffer une casserole d’eau salée, plonger les asperges 4 minutes (à adapter selon leur grosseur, elles doivent être tendres mais croquantes).
Les sortir puis les rafraichir dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter sur du Sopalin et réserver.

Tuiles au parmesan:
Râper 20 g de parmesan. Faire chauffer une poêle à sec et déposer des petits tas de parmesan. Le fromage va fondre et se colorer. Stopper dès que les tuiles deviennent dorées, laisser refroidir et décoller avec précaution. Réserver.
Autre façon de faire les tuiles: déposer des petits tas de parmesan râpé sur un silpat et enfourner quelques minutes.

Morilles:
L’idéal est bien sur d’avoir des morilles fraîches… mais les morilles déshydratées ont l’avantage d’être plus facilement disponibles!
Faire tremper les morilles déshydratées dans un bouillon de volaille.

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et ajouter les morilles et l’échalote émincée. Laisser revenir quelques minutes et verser le bouillon de trempage des morilles et le Noilly. Laisser réduire.

J’ai eu l’avantage d’avoir mes morilles déjà prêtes…. un reste de perdreaux aux morilles ce midi, il ne restait plus de viande mais des morilles, alors aucune perte, juste du recyclage et un gain de temps 😉

Sauce au parmesan: Faire chauffer la crème et le parmesan coupé en morceaux jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.

Faire chauffer une casserole d’eau vinaigrée. Casser les oeufs et les réserver dans des ramequins individuels. A ébullition, verser les oeufs et laisser cuire 2 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre dans une poêle et faire revenir les asperges 2 minutes.

Dresser les asperges dans une assiette, napper de sauce au parmesan, ajouter quelques morilles et poser délicatement l’oeuf poché.

Asperges vertes, morilles, oeuf poché, sauce et tuiles au parmesan

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