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Pinces de tourteau décortiquées, glace à l’avocat et caviar de harengs fumés

C’est en feuilletant d’anciens numéros de Thuriès Magazine que j’ai
redécouvert avec plaisir cette recette de Yannick Alléno chef de
cuisine à l’époque au restaurant « Les Muses« , le restaurant gastronomique de l’hôtel
Scribe à Paris (depuis il officie à l’hôtel Meurice).
Il s’agissait de « pinces de tourteaux décortiquées, bavarois d’avocats aux grains de caviar d’Aquitaine ».
L’heureux mariage du tourteau et de l’avocat n’est plus à prouver; j’ai légèrement simplifié la recette et j’ai remplacé le bavarois par
une glace à l’avocat et le caviar d’Aquitaine par mon plus modeste
caviar de harengs fumés…

J’ai servi ce plat lors du passage de nos amis Alain et Annette venus depuis la Guyane…j’en profite pour passer un petit bonjour à Colbro !

A l’époque j’avais flashé sur les assiettes de présentation (carrées
et en verre) photographiées dans ce numéro de janvier 2002 et je les
avais commandées aux ateliers Lumiverre de Cordes sur Ciel. cela m’a
fait sourire de revoir « mes » assiettes dans ma revue fétiche!


Ingrédients (pour 4 personnes):

1 boîte de chair de crabe (si vous vous sentez le courage de
décortiquer des tourteaux, faîtes vous plaisir!!!), 12 pinces cuites, 2
avocats, coriandre, 2 citrons verts, 1 CS de mascarpone, 1 échalote,
piment d’Espelette, 1 CS de crème fraîche.

 

Préparation:

Décortiquer les pinces de tourteaux avec précaution de manière à les
préserver le mieux possible; mélanger la chair obtenue avec celle de la
boîte; lier avec la crème et ajouter le jus et zeste d’un citron vert
ainsi que la coriandre finement ciselée. Réserver au frais.


Glace à l’avocat:
peler et mixer les avocats avec l’échalote le jus de
citron vert, le mascarpone et une pincée de piment d’Espelette;
réserver au froid avant de turbiner ou mettre en sorbetière.

Garnir les pinces réservées avec la chair préparée (prévoir 3 pinces
par personne). Disposer un lit de gros sel (ou bien de sel rose de
l’Himalaya) sur les assiettes de service avant d’y dresser les pinces.
Disposer une quenelle de glace à l’avocat sur chaque pince puis poser dessus un peu de caviar.

Si vous souhaitez garder le bavarois proposé par Yannick Alléno, il
faudra ajouter 4 feuilles de gélatine à une purée d’avocats faite avec
100g de crème.

C’est une assiette pleine de fraîcheur que l’on prendra plaisir à déguster.

Pinces de tourteau décortiquées, glace à l’avocat et caviar de harengs fumés

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Commentaires
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