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Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron

Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym/citron

Ce dessert est le résultat d’un challenge à réussir: la crème brûlée en forme de tube…
Du déjà vu quelque part? Vous avez raison, c’était mon dessert dégusté lors d’un diner à l’Oiseau bleu, le restaurant de Frédéric et Sophie Lafon à Bordeaux.

Tube de crème brûlée au Grand-Marnier, caramel à l’orange par Frédéric Lafon

Le Chef m’avait gentiment donné sa recette de gâteau basque revisité, mais j’avais été tellement intriguée par cette crème brûlée en forme de tube et par sa consistance très onctueuse que Frédéric Lafon a cédé devant ma curiosité et m’a dévoilé son petit secret: l’utilisation de iota carraghénane, un gélifiant à base d’algues rouges très utilisés avec les produits laitiers. Mille mercis 😉

J’ai choisi d’aromatiser la crème brûlée au thym et au citron et de réaliser un biscuit avec les mêmes arômes ; quelques gariguettes coupées en carpaccio et voilà un dessert avec des textures contrastées et des saveurs douces et fruitées.

Ingrédients (pour 6 personnes):

Crème brûlée thym/citron: 35 cl de crème liquide, 15 cl de lait, 4 jaunes d’oeufs, 70 g de sucre, zestes de citron et quelques gouttes d’arôme de thym.

Pour les « tubes »:
200 g de crème liquide, 250 g de crème brûlée,
7 g de iota carraghénane (qu’on peut trouver ici); j’en avais mis un peu plus et ma crème brûlée était un chouïa trop compacte.

Biscuit thym/citron:
2 oeufs, 20 g de lait, 45 g de sucre glace, 45 g de sucre semoule, 80 g de beurre, 90 g de farine, 1 sachet de levure, zestes de citron et un peu de thym.

Fraises: QS

Préparation:

Commencer par réaliser la crème brûlée… classique!
Faire chauffer le lait et la crème avec les zestes. Amener à ébullition.
Fouetter les jaunes et le sucre afin que le mélange blanchisse. Verser le mélange lait + crème et ajouter l’arôme de thym.

Verser sur une plaque ou dans des moules et cuire environ 40 minutes. La crème doit rester légèrement tremblotante en fin de cuisson.

Réalisation des tubes:

Faire des rouleaux avec des feuilles de plastique (l’idéal est d’avoir des tubes en PVC dont on doublera l’intérieur avec du papier sulfurisé). Boucher une extrémité avec du papier film. Abuser de scotch pour éviter d’éventuelles fuites…

Faire chauffer la crème et la crème brûlée précédemment réalisée dans une casserole; ajouter la iota et amener à 80 °C. Fouetter constamment, l’appareil doit se liquéfier.

A l’aide d’un entonnoir à piston, couler aussitôt dans les tubes et faire prendre 4 heures au frigo (peut se réaliser la veille)

Biscuit citron/thym:

Mélanger les oeufs avec le sucre en poudre, le lait puis le sucre glace et le beurre fondu.
Ajouter la farine, la levure, les zestes et quelques « miettes » de thym finement broyées (ou quelques gouttes d’arôme)

J’utilise une râpe microplane qui permet d’avoir des éclats de zestes grâce à ses microlames: un outil que j’adore!

Etaler la préparation sur un Flexipat et enfourner 12 à 15 minutes à 180 °C.

Dressage:

Découper des rectangles de biscuit de la longueur du tube de crème brûlée. Recouvrir de lamelles de fraises légèrement saupoudrées de sucre et de thym.
Démouler un tube de crème brûlée, le rouler dans du sucre et le déposer sur les fraises.

Caraméliser au chalumeau.

Vous pouvez aussi découper la crème brûlée en morceaux de longueur inégale, pour une présentation différente. Un peu de sucre coloré donnera la touche finale.

Crème brûlée, carpaccio de fraises et biscuit thym citron

En savoir plus sur le iota carraghénane:
Le iota carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d’algues rouges
(iota Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées. Il existe 3
familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda (Kappa et Iota
carraghénanes étant les plus utilisés). Le carraghénane est une fibre
végétale soluble n’apportant pas de calories. Vendu sous forme de
poudre, il peut être mélangé à de nombreuses préparations notamment
laitières et forme un gel transparent, neutre en goût et plus souple,
et élastique que le kappa (source Kalys).

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