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Carotte cumin… selon Grant Achatz

Carottes et cumin sont connus pour faire bon ménage… comme c’est le cas des carottes avec les épices en général.

Au cours de mon « exploration » de la revue Apicius et sensibilisée par le reportage de Cuisiner en Ligne sur le Chef talentueux et créatif Grant Achatz du restaurant Alinéa à Chicago, je me suis arrêtée net sur les recettes surprenantes de ce Chef.

Des petites sphères de carottes dans une coque d’épices, qui flottent sur une eau d’orange… cette recette m’amuse, j’aime la cuisine ludique, alors c’est parti!

Ingrédients (pour 8 petits verres):

Billes de carottes: 125 g de jus de carottes, 20 g de glucose, 12 g de crème fraîche, 12 g de sucre, une pincée de sel.

Enrobage d’épices: 40 g de beurre de cacao Mycryo (on peut en trouver ici), 10 g de chocolat blanc, 3 g de cumin (ou de paprika, ou de Ras el hanout…)

Eau d’orange: 25 cl d’eau, 25 g de sucre, zeste d’une orange, acide citrique (je n’en avais pas et la couleur a viré…)

Préparation:

Passer les carottes à la centrifugeuse.

Mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu’à dissolution du sucre. Il est possible de faire tiédir la préparation pour faciliter la dissolution du sirop de glucose.

Verser dans des petits moules semi-sphériques et congeler.

Eau d’orange: mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser environ 30 minutes. Passer au chinois et réserver au frais.

Enrobage pour les coques épicées: verser tous les ingrédients dans un bol et faire fondre doucement au bain-marie.

Finition:

Rassembler les 1/2 sphères congelées pour former des grosses billes. Piquer un cure dent (attention, ça fond très rapidement pendant la manipulation, on peut remettre à nouveau au congélateur).

Plonger rapidement les billes dans l’enrobage épicé en tenant par le cure-dent. Passer de nouveau au froid.

Verser l’eau d’orange dans de petits verres et placer une sphère de carotte délicatement.

Pas vraiment un dessert mais servi en pré-dessert, l’effet est garanti! Sous une croûte très craquante, la bille de carotte devenue liquide explose en bouche… à croquer en une seule fois 🙂

Carotte-cumin… selon Grant Achatz

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Commentaires
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