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Emulsion au lait de crevettes sur son lit carottes-cumin

Il y a longtemps que j’attendais ce moment: depuis quelques temps fleurissent dans certains restaurants gastronomiques des émulsions bien différentes des mousses issues du siphon, et il me tardait d’essayer de réaliser les mêmes…

L’aspect visuel est très aéré, très léger, et présente une multitude de « bulles » qui tiennent bien, par on ne sait quel miracle….

Mais le miracle je l’ai trouvé!!! (un peu avec l’aide de H.This et T. Marx…)

Il s’agit de la lécithine de soja, un émulsifiant utilisé entre autres dans l’industrie alimentaire. On lui prête de nombreuses vertus: elle est utilisée en mésothérapie pour éliminer les amas de cellulite, et elle combat également le mauvais cholestérol ; alors pourquoi s’en priver?

Lors de mon passage à Paris, j’en avais ramené de chez G.Detout, mais il est aussi possible d’en commander sur le Net.
Mon seul problème restait le dosage, aucun mode d’emploi ne figurant sur le pot(1kg!).
Alors transformant ma cuisine en laboratoire de chimie, je me suis lancée dans une émulsion au lait de crevettes, et comme support j’ai opté pour une purée carottes-cumin.

Ingrédients:

70g de petites crevettes grises, 70g de crevettes blanches anisées (spécialité girondine), 25cl de lait, une 1/2 cc de lécithine. (si vous trouvez la lécithine sous forme de gélules, mettez en la valeur de 2). Si vous ne trouvez pas de crevettes blanches, les grises feront parfaitement l’affaire aussi.

500g de carottes, 100g de pommes de terre, beurre, cumin.

Tout cela permet de faire au moins 6 verrines.

Préparation:
 

Faire cuire les carottes avec les pommes de terre dans de l’eau salée. Passer au presse-purée et ajouter un peu de beurre et du cumin. Assaisonner si besoin.
Remplir les verrines à moitié et laisser en attente.

Mettre les crevettes et le lait dans le bol du mixeur, et broyer finement. Tamiser et verser dans un récipient haut et étroit.
Ajouter la lécithine, et émulsionner au mixeur plongeant… et là, Ô Miracle, ça MARCHE !!! il y a plein de bulles qui se forment et qui n’attendent qu’à être déposées délicatement sur la purée dans les verrines.

Bien que l’émulsion ait un aspect très aéré, la saveur des crevettes y est bien présente . Elle se marie parfaitement avec le goût sucré de la purée carottes-cumin.

Pour décorer l’ensemble, et comme j’ai bien compris que vous préférez les décos maison plutôt que celles toutes faites Image Hosted by ImageShack.us, j’ai réalisé des chips de carottes:
Couper des fines lamelles dans la longueur, faire frire dans la poêle, et laisser dessécher au four à 100°.

N’hésitez pas à tester cette recette, elle est vraiment très facile à réaliser et étonne par son originalité!

Image Hosted by ImageShack.usEmulsion au lait de crevettes sur son lit carottes cumin

D’autres idées d’émulsions: allez sur mon index de recettes de cuisine moléculaire.

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Commentaires
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