Oeuf parfait, panais cardamome et émulsion de foie gras

L’oeuf parfait est très tendance depuis quelques années et il existe de nombreuses recettes associées à cette thématique.
Mais en fait l’oeuf parfait qu’est ce que c’est?
Il s’agit de cuire l’oeuf à basse température, dans un bain-marie qui peut varier entre 62 et 66 degrés, et de cette manière l’oeuf arrive à sa meilleure température de coagulation… mais pour les détails plus scientifiques, consultez Hervé This ^^
Selon les goûts, certains préfèrent le blanc encore translucide, le jaune plus ou moins liquide… j’avoue que ma vision d’oeuf parfait est d’avoir le blanc qui commence juste à coaguler et le jaune avec une texture onctueuse et crémeuse. L’oeuf parfait cuit pendant 1 heure dans une eau à 64 °C est une valeur sure.
Pour cette technique de cuisson, l’idéal est d’avoir un thermoplongeur, sinon un thermomètre est indispensable pour maintenir l’eau dans une casserole à température stable.

Sinon, l’oeuf mollet ou l’oeuf poché sont des alternatives qui s’adaptent aux associations habituelles de l’oeuf parfait. Donc pas de panique si ces histoires de températures vous prennent la tête, cette assiette pourrait s’appeler « Oeuf mollet/poché, panais et lait de foie gras », à vous d’adapter ^^

Oeuf Parfait, Panais à la cardamome, émulsion foie gras

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeufs
2 panais, 25 cl de crème liquide, 25 cl de bouillon de volaille, 2 gousses de cardamome noire (facultatif mais ça donne un très bon parfum)
Lait de foie gras : 15 cl de crème liquide, 10 cl de lait, 10 cl de bouillon de volaille, 100 g de foie gras cuit
Quelques pois chiches cuits, huile, fleur de sel, poivre

Préparation:

Plonger les oeufs dans un bain d’eau chauffée à 64 °C.  La température doit rester stable pendant 1 heure.

Pendant ce temps:

Peler les panais et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole, couvrir à hauteur avec le bouillon et la crème, assaisonner. Ajouter la cardamome et cuire pendant environ 30 minutes, les morceaux doivent être très tendres. Réserver.

Lait de foie gras:

Faire chauffer le bouillon, le lait et la crème dans une casserole ; ajouter le foie gras, rectifier l’assaisonnement et mixer au Bamix. Réserver.

Faire griller rapidement les pois chiches dans une poêle à feu vif pour les rendre croustillants.

Prélever les morceaux de panais et les écraser grossièrement à la fourchette. En déposer 2 cuillerées au fond d’assiettes creuses.

Après cuisson, écaler délicatement les oeufs et les déposer sur l’écrasée de panais.

Emulsionner le lait de foie gras au Bamix et verser dans les assiettes en préservant l’écume formée en surface.

Terminer en ajoutant quelques pois chiches dans les assiettes et déguster aussitôt!

Oeuf cuit à 64°C, Panais cardamome, émulsion foie gras

 Oeuf Parfait, Panais, émulsion de foie gras

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