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Flétan, haricots, confiture d’olives noires et huile de persil

Les haricots blancs sont souvent associés au cassoulet, mais ils fonctionnent très bien pour des associations terre mer.
C’est en ouvrant des anciens magazines Thuriès que j’ai eu envie de faire cette recette ; le poisson d’origine était le merlu, j’avais du flétan, ça fera l’affaire. Les haricots seront thermomixés et siphonnés (nouveau vocabulaire ^^), un crumble à l’ail pour le croustillant et une confiture d’olives noires en condiment, un filet d’huile de persil et quelques grains de sel fumé en assaisonnement… c’est pas compliqué et merveilleusement bon… à vos casseroles !

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 morceaux de flétan, sel fumé

Confiture d’olives noires: 150 g d’olives noires dénoyautées, 100 g de sucre roux, 100 g de sucre en poudre, 75 g d’eau, jus d’1/2 citron

Crumble à l’ail: 50 g de beurre pommade, 50 g de farine, 50 g de poudre d’amande, 8 gousses d’ail confites, fleur de sel

Huile de persil: 1 botte de persil, 200 g d’huile de pépins de raisin, 1 gousse d’ail

Mousse de haricots blancs: 250 g de haricots blancs cuits, 100 g de crème liquide (fleurette), piment d’Espelette

Préparation :

Confiture d’olives noires: 

Blanchir 3 fois les olives en démarrant à chaque fois dans l’eau froide.

Confiture d olives noiresconfiture d olives noires

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire à petits frémissements jusqu’à évaporation partielle du liquide. Mixer la confiture obtenue. (Attention, la confiture épaissit en refroidissant, donc ne pas attendre que les olives soient complètement à sec dans la casserole.)

Crumble à l’ail:

Cuire les gousses d’ail épluchées dans une casserole. Égoutter et écraser à la fourchette. 

Mélanger tous les ingrédients du crumble avec la purée d’ail, étaler sur plaque et cuire au four 170 °C jusqu’à légère coloration.

cruble à l ail

Huile de persil:

Équeuter le persil et mixer avec l’huile de pépins de raisins et l’ail. Verser dans un flacon.

Faire huile de persil

Mousse de haricots blancs:

Chauffer la crème et les haricots. Mixer l’ensemble finement, ajouter le piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement.

Verser dans un siphon, gazer et maintenir au bain-marie à 65 °C.

Assaisonner les morceaux de poisson, les enduire d’huile de persil des 2 cotés et cuire au four à 170 °C pendant 5 minutes environ.

Cuisson du flétanpoisson au four

Dresser la mousse de haricots blancs chaude dans des assiettes creuses, parsemer le crumble et poser un pavé de poisson.

Ajouter une quenelle de confiture d’olives noires, assaisonner avec le sel fumé et déguster aussitôt.

NB: il vous restera de la confiture d’olives noires et du crumble ; ça se garde très bien dans un bocal fermé au frigo pour d’autres utilisations.

Flétan, haricots, confiture d’olives noires, huile de persil

Commentaires
  1. christiane | Répondre
  2. Pascale | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. FRANCOISE | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
      • FRANCOISE | Répondre
  4. Marie Ange | Répondre
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    • Chantal Descazeaux | Répondre
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