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Recette de Brandon Dehan : Rhubarbe en croûte de meringue

Au pied du fabuleux site des Baux de Provence, je vous ai partagé nos repas à l’Oustau de Baumanière. Dans ce lieu enchanteur le tout jeune Chef pâtissier Brandon Dehan a eu l’idée géniale de cuire des tiges de rhubarbe en croûte de meringue.

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On connaît la cuisson en croûte de sel qui permet de préserver le goût du produit, mais en croûte de meringue, c’est une nouveauté pour moi; la rhubarbe est fondante à souhaits, cuite tendrement comme à l’étouffée pour préserver toutes ses saveurs et avec un maximum de gourmandise avec cette croûte meringuée.
C’est parti pour la recette de Brandon Dehan:

Ingredients ( pour 6 personnes):

2 belles tiges de rhubarbe, 100 g de blancs d’oeuf, 100g de sucre semoule, 100 g de sucré glace, 100 g de sucre grain

Préparation:

Nettoyer les tiges de rhubarbe et couper des tronçons d’environ 15 cm de long.

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Préparer la meringue : fouetter les blancs en incorporant le sucre semoule en 3 fois ; monter en neige ferme.

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Ajouter le sucre glace et mélanger à la maryse. Incorporer le sucre en grains et mélanger.

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Etaler 2 cuillerées de meringue sur du papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm ; poser un tronçon de rhubarbe et recouvrir de meringue.

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Enfourner à 200° pendant 20 minutes.

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La meringue doit se colorer très légèrement (contrairement à certaines meringues qui cuisent longtemps à feu doux pour rester bien blanches) et l’intérieur doit rester moelleux.

La rhubarbe devient fondante et le jus imbibe légèrement la meringue qui est à la fois croustillante et moelleuse.

recette rhubarbe meringue 3

Un dessert hyper gourmand, un dessert à partager, un dessert qui étonnera tous vos amis… Un grand Merci Brandon Dehan!

imprimante Rhubarbe en croûte de meringue

Commentaires
  1. Flo | Répondre
  2. Mactigrette | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. Marie | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  4. Monique GROS | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. Véronique | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  6. severine | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  7. duobrio | Répondre

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