Oeuf parfait à 64°, cèpes et Parmesan
Les Chefs Nicolas Isnard et David Le Comte (Auberge de la Charme) avaient mis à l’honneur l’oeuf basse température dans leur ouvrage « 30 recettes autour de l’Oeuf », et c’est en le feuilletant de nouveau que j’ai eu envie de préparer cette recette; cèpes, parmesan, je voulais une recette avec peu de préparation, alors j’ai adapté en m’inspirant de plusieurs recettes du livre… et ça a donné cela:
J’avais déjà fait des recettes en cuisant les oeufs à 64° et en jonglant avec mon thermomètre afin de stabiliser la température du bain-marie, mais la « Sous-Vide Suprême » facilite bien la vie; plus besoin de surveiller quoi que ce soit, il suffit de programmer température et temps de cuisson… et on peut vaquer pendant 1h 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs , 400 g de cèpes, 20 g de beurre, 10 cl de crème fraîche liquide, bouillon (facultatif), huile d’olive, huile de noisette, sel et poivre
Mousse de Parmesan: 80 g de Parmesan, 30 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de lait entier
Préparation:
Chauffer l’eau du bain marie à 64°; lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l’eau. Laisser cuire 1 heure.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire sauter les cèpes. Assaissonner, en prélever les 2/3 pour mettre dans un Blender (ou Thermomix) avec la crème (10 cl). Mixer finement (si nécessaire ajouter un peu de bouillon). Réserver la purée de cèpes et les cèpes poêlés.
Préparer la mousse de Parmesan: mélanger le Parmesan râpé, le lait et la crème. Faire chauffer légèrement puis émulsionner avec un Bamix.
Lorsque les oeufs sont cuits, les sortir du bain-marie, briser la coquille et retirer délicatement le blanc d’oeuf (non coagulé).
Répartir la purée de cèpes dans les assiettes creuses, ajouter quelques cèpes poêlés, verser un filet d’huile de noisette, puis déposer un jaune d’oeuf au centre.
Emulsionner une dernière fois la crème au Parmesan (afin d’avoir une belle écume la préparation doit être à peine chaude) et en verser quelques cuillerées dans les assiettes.
Râper éventuellement des cèpes séchées ou morilles séchées juste avant de servir.
Régalez-vous avec ce jaune particulièrement onctueux!
Oeuf parfait à 64°, cèpes et Parmesan
Une autre recette avec un oeuf à 64°:
– Oeuf, bouillon châtaignes et noix
Superbe ca donne très envie !!!
Photo digne d’un pro!!! qui met l’oeuf en valeur et qui donne vraiment envie de déguster…. Je vais essayer. Toute cuisson à basse T° est juste exceptionnelle en saveur!!!
BON WE avec cet été Indien qui nous régale
NIC
Bonjour,
Merci de cette recette qui donne toujours plus l’ envie de se régaler!!! Cependant, une petite question: Doit on garder pendant une heure la température de 64deg, et si oui quelle est la précision? car je suppose que la température fluctue selon le type de chauffe que l’on a (moins réguliere qu’un four par exemple)
Merci et longue vie à l’envie!
Djo
Bonjour, oui, il est important de garder une température stable, si la température passe à 66°, le blanc d’oeuf commencera à coaguler et la texture du jaune deviendra plus cuite… ce n’est pas si facile, c’est pour cette raison que je suis ravie d’avoir cette machine (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/ead-cuisson_sous_vide_supreme.html) qui maintient l’eau du bain marie parfaitement stable, la basse température à la maison, ça devient très accessible . Bonne journée
Merci Chantal encore une très belle recette, mais quand on a pas ce qu’il faut pour faire ces œufs est il possible de le cuire en casserole à la vapeur??????!!!!! bises
Jackie, tu peux faire cuire tes oeufs dans une casserole en surveillant la température de l’eau avec uns sonde thermomètre mais ce n’est pas évident de maintenir une tempé parfaitement stable. Petite précision, ce n’est pas à la vapeur, mais bien dans l’eau, en immersion complète!
ça c’est le genre de plat que je préfère .. magnifique
Merci Chantal, une magnifique recette pour ma cuve sous-vide ! Pas vraiment de Cepes extra a HK donc je vais peut remplacer par des morilles aux truffes 🙂 je te raconterai …
Oui Karine, j’ai pensé à toi en faisant cette recette, c’est magique, une facilité enfantine 😉
Je sais que tu trouveras des produits de substitution in HK! Merci au passage pour la recette avec la gelée de langoustine ;-); Des biz à la family
Très apétissant… d’autant plus que je viens juste de cueillir plein de cèpes. Une question cependant : que fait-on du blanc d’oeuf ? possibilité de le mettre dans une autre recette? ou bien faut-il se résoudre à le jeter???
Christelle, je ne pense pas qu’on puisse faire grand chose avec le blanc, il n’est plus totalement cru… mais pas cuit du tout. Mais peut-être que l’on peut quand même l’incorporer dans une pâte à gâteau… j’avoue que je ne sais pas. Bonne journée!
quelle belle recette! j’adore!
oui, quelle splendide photo ! vous « savez faire envie quoi » , c’est très réussi et on en redemande car il sont rares les photographes de cet art « culinaire » !
Bonjour Chantal !
Je compte faire cette recette avec mon cooking chef sur lequel on peux régler la température au degrés près, mais j’aimerais bien remplacer les cèpes par les girolles, est-ce possible ?
Merci d’avance et beau travail
Oui Marion, tu peux bien sur remplacer les cèpes par d’autres champignons, les girolles sont un très bon choix! Bonne nuit !
L’oeuf est parfait, cela donne envie de venir chez vous y gouter. Merci pour cette recette qui à l’air excellent.
JE CHERCHAIS (!) depuis longtemps la recette de l’œuf parfait et je suis surpris d’apprendre qu’ elle était si proche.je n’ai donc pas encore degusté….pour les amateurs d’œufs (avec modération) je suggère simplement de réduire les temps de cuisson:8’30’ eau bouillante pour un œuf presque dur ,au blanc compact mais souple avec un jaune crémeu et le centre sirupeu.
–œufs au plat dans une poelle bien chaude mais graisses non brulées, verser les œufs délicatement, laisser cuire 30 » verser un filet d’eau autour, ciboulette couvrer éviter la déshydratayion crème bon appétit
Bravo pour ces images appêtissantes. En ce qui me concerne, je pose simplement mes oeufs dans un plat dans le four sans eau : rien du tout. 64°C 1 h 30. Un vrai régal : on peut les servir dans un potage (courgette, asperges etc..)
bonjour
pour un restaurant comment mettre en place un oeuf basse température au moment de la réchauffe ?
quelle est la durée réelle de conservation
cordialement
Dan, je pense qu’il suffit de le laisser en immersion un peu avant le service…
Avec un four vapeur ca fonctionne de la même manière. Belle recette
Merci pour cette belle recette réalisée pour le réveillon.
J’ai cuit les œufs selon recommandation d’un livre sur la cuisine au thermo-plongeur et sous vide : 40 min à 64 degrés dans un sachet zippé rempli d’eau chaude.
Il était parfait et on a pu démouler les œufs en cassant les coquilles avec un coupe-œuf. Je pense avoir obtenu la cuisson parfaite du blanc et du jaune.
Les proportions des ingrédients sont impeccables. J’ai mis l’’huile de noisettes à la seringue et utilisé des bolets surgelés.
Parfait, merci pour ce retour… et très belle année!
Bonjour,
Très belle recette. Je me demande si la purée de cèpes doit être chaude au moment de servir ? Enfin, n’est-ce pas dommage de faire une purée avec les cèpes, si on ne mettait que des morceaux de cèpes ça fonctionnerait ou pas ? Merci.
Bonjour, oui la purée doit être chaude. C’est vrai que si les cèpes sont jolis on trouve ça dommage mais ça permet d’avoir plusieurs textures dans l’assiette. On peut bien sûr les mettre uniquement grillés et en morceaux, ça sera excellent aussi 😉
Bon week-end!
Merci pour cette belle recette que j’ai réalisé hier…. une pleine réussite et un vrai délice ! Tout ce que j’aime dans la cuisine !! Merci Chantal 👍
Merci Elisabeth pour ce retour ! Bonne soirée