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Stage de pâtisserie chez Olivier Bajard avec Eddie Benghanem

Certains le savent déjà, après un 1er stage l’année dernière avec Philippe Rigolot, j’ai eu la chance et le plaisir d’aller de nouveau à l’école de cuisine d’Olivier Bajard: 3 jours de pur bonheur pour suivre un stage de pâtisserie animé par le Chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles Eddie Benghanem.

Ce Chef a un parcours professionnel impressionnant avec plusieurs années passées dans les cuisines du Ritz, du Crillon, Georges V… L’année dernière, il a rejoint Gordon Ramsay pour l’ouverture du Trianon Palace, établissement récompensé au bout de seulement 8 mois de 2 étoiles Michelin.

Christophe Michalak (une référence dans le monde de la Pâtisserie ;-)) l’avait décrit comme un des « plus puissants pâtissiers » qu’il n’ait jamais rencontré… autant vous dire qu’il me tardait de participer à cette formation, dont l’intitulé était « Les desserts à l’assiette ».

L’école de pâtisserie Olivier Bajard est située à Perpignan, et c’est un immense plaisir de retrouver Olivier Bajard lui-même et une équipe chaleureuse et accueillante.

Le stage choisi se déroule sur 3 jours de 8 h 30 à 18 h 30 et je fais la connaissance d’Eddie Benghanem autour d’un petit déjeuner convivial et appétissant (je craque toujours pour les brioches aux pralines d’Olivier!). Nous sommes 5 stagiaires (génial, presque du cours particulier!)et je suis la seule « non professionnelle »… toujours un petit moment d’angoisse mais Eddie me met rapidement à l’aise… il n’y a pas de questions bêtes me répond-il face à mes interrogations…!

Je ne peux résister à vous faire partager en photos quelques moments de ce stage; non seulement les desserts réalisés étaient magnifiques mais le goût était extraordinaire, les textures abouties et complémentaires.

Chacun s’active dans la grande salle claire et spacieuse, les robots tournent, les spatules s’agitent, les préparations pour les émulsions se mettent en place…

… tout ça dans une ambiance décontractée mais studieuse!

Fraise et rhubarbe sont à la mode sur les blogs de cuisine… mais avouez que cette vision de la tarte fraise-rhubarbe acidulée à la rose est unique!

Quelques étapes du déroulement de cette « tarte »:

Les desserts sont particulièrement mis en valeur par des nappages brillants et lisses: grâce à notre formateur, ces techniques n’ont presque plus de secret ;-))

Comment ne pas tomber ensuite sous le charme de la « pomme rôtie légèrement acidulée, sabayon glacé à l’amande et sorbet pomme verte »?

Quelques étapes pour arriver à ce résultat extraordinaire:


La cage en chocolat: difficile de faire pareil à la maison… à moins d’avoir un chocolat parfaitement tempéré…!

 

Et cette boule brillante en chocolat?

Vous voulez en savoir un peu plus? Et bien elle cache un parfait glacé vanille, un sorbet exotique, une émulsion chocolat et un streusel… tout ça dans cette coque de chocolat.

Après la démonstration du Maître, nous nous efforçons de faire de notre mieux:

Et voilà « ma boule à moi »:

Un peu moins beau que l’original mais je ne suis pas mécontente de moi ;-)))

Après cette séance d’application, il faut goûter… là vous êtes obligés de me faire confiance, c’est divin!

Et en 3 jours, les réalisations sont nombreuses: encore quelques exemples:

L’après midi du dernier jour, l’école ouvre ses portes pour une démo du Chef:

C’est l’occasion de montrer la réalisation de bien jolies verrines encore:

Tiramisu mandarine Grand-Marnier

                   Contraste café chocolat                       Pêche fraiche et rôtie, émulsion de champagne

Comme je vous le disais au début, un stage de pâtisserie chez Olivier Bajard, c’est toujours un grand moment de pur bonheur, une immersion complète au pays de la gourmandise… à s’offrir ou se faire offrir absolument!

Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
335 rue Docteur Parcé – Agrosud
66000 Perpignan
tél: 06 03 20 26 62

Cours de 60 euros (3 h formation amateurs) à… 16000 euros! (20 semaines intensives formation professionnelle complète). Pour plus d’infos, c’est ici.

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