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Ecole de Pâtisserie Olivier Bajard, 3 jours avec Philippe Rigollot

N’avez vous jamais rêvé de suivre des cours de pâtisserie?…

L’école Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard est bien connue dans le monde de la Pâtisserie; des formations pour professionnels et pour amateurs y sont proposées pour les amoureux fous de la pâtisserie.
Différents programmes intensifs, plusieurs thèmes, des formations animées par de grands professionnels désireux de partager leurs talents… à chacun de choisir son concept.

Pour ma part, un cadeau qui attendait patiemment depuis Noël 2007: 3 jours de stage avec Philippe Rigollot, MOF Pâtisserie, Champion du monde de Pâtisserie et Chef Pâtissier du Restaurant Pic.

Excitée, mais un peu angoissée à l’idée de me retrouver au milieu de professionnels de la pâtisserie, me voilà partie à Perpignan pour quelques jours.

Je découvre le 1er jour un établissement moderne, le laboratoire de production et l’espace dédié à l’école, spacieux et lumineux.

Mon 1er interlocuteur est Olivier Bajard (Champion du monde et MOF Pâtissier) qui me met en confiance, souriant et disponible; copieux petit-déjeuner ensuite avec les stagiaires venus du monde entier, qui effectuent pour la majorité une formation longue de 20 semaines.

Puis arrive notre formateur pour 3 jours, Philippe Rigollot: distribution de notre « livret de route » et c’est parti pour la mise en place!

Répartition du travail, organisation, précision des mesures… nous sommes répartis en 6 groupes et notre Chef donne les consignes de façon à travailler de façon optimale.

Au programme: verrines, entremets, tartes, Saint-Honoré… des desserts qui peuvent paraître simples (tarte aux pommes ou à la mangue par exemple) mais exécutés à la manière de Philippe Rigollot, les tartes sont pleines de surprises, prennent une autre dimension, on ne parle pourtant pas de déstructuration.

Quant aux mignardises, les mots manquent pour en donner une description adéquate: un plaisir à réaliser, à photographier et à déguster 😉

Systématiquement, avant que l’on se lance dans la réalisation des
recettes, le Chef vient nous expliquer les gestes précis et tours de mains
pour éviter les erreurs à ne pas commettre. A nous de continuer avec toute notre application en
essayant de faire aussi bien que le Maître 😉

Nous commençons par réaliser les « bases » des desserts prévus pendant ce stage:

Pâte sucrée, biscuits divers, sablés bretons déclinés de différentes manières, pâte à choux, pâte feuilletée inversée, dacquoise… une belle panoplie de fonds qui servira pour nos différents entremets et mignardises.

Les « culs de poule » se garnissent à vue d’œil, on manie la maryse à tour de bras,

chaque geste pour émulsionner une ganache à la manière d’une mayonnaise est décortiqué.

La poche à douille n’a presque plus de secret…

Pendant les cuissons, préparations des différents bavarois, crémeux, mousses, coulis et confits de fruits,…

Un peu de confiserie afin d’avoir une gamme la plus complète possible:

Beaucoup de méthodologie et d’astuces tout au long de ces journées:

On n’oublie pas d’émulsionner à la girafe pour rendre la crème lisse, onctueuse et brillante.

Inutile de monter la crème trop ferme et trop rapidement, on gagne en temps mais pas en volume, ça retombera d’autant plus vite!

Grâce à l’utilisation du Xanthane, la texture des coulis de fruits devient plus épaisse, le parfum des fruits est conservé car l’incorporation se fait à froid (contrairement à l’emploi de gélatine ou agar-agar)

Et puis plein de conseils sur les secrets des nappages qui rendent les gâteaux tellement plus jolis: nappage neutre, pectine NH pour certaines utilisations (pensez à la mélanger avec du sucre auparavant pour éviter les grumeaux), pectine jaune pour d’autres, …

C’est sur, avec l’entonnoir automatique, on gagne du temps, est ce que vais succomber à la tentation?

et bien sûr le pistolet qui donne un effet velours comme chez les pâtissiers!

Montage de quelques entremets:

Le « subtile », tarte mangue-coco, tarte aux pommes, tartelettes cheese-cake framboise:

Arrive le grand moment des décors:

On travaille le chocolat, la tempéreuse permet d’avoir du chocolat à bonne température.

Des colonnes en chocolat serviront de présentoirs à nos différentes réalisations:

Des chemins « tout chocolat » et poudré d’or permettront de disposer joliment les mignardises

 

Pour faciliter le tempérage du chocolat blanc, le beurre de cacao Mycryo nous facilite la vie!

Tout va vite, Philippe Rigollot joue parfaitement le rôle de Maître d’œuvre, répond patiemment aux questions, montre ses qualités d’orfèvre en pâtisserie… tandis que les élèves écoutent attentivement, exécutent avec application, prennent des notes et jonglent entre appareil photo et camescope 😉

Chacun est concentré mais tout se passe dans la bonne humeur!

La table de présentation se précise, les desserts commencent à se mettre en place….

… et le bouquet final aura lieu DEMAIN ;-))… ou la suite ici: Cours de patisserie 2/2

Au passage je remercie Cachou66 pour son chaleureux accueil, sa bonne humeur, tout comme Maga66, ce fut un très grand plaisir de faire leur connaissance… et d’autres catalanes rencontrées lors de ces quelques jours 😉

Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
335 rue Docteur Parcé – Agrosud
66000 Perpignan
tél: 06 03 20 26 62

Cours de 60 euros (3 h formation amateurs) à… 16000 euros! (20 semaines intensives formation professionnelle complète). Pour plus d’infos, c’est ici.

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Commentaires
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