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Homard et jus pressé, espuma à la cardamome

Le Homard fait partie des ingrédients festifs par excellence, c’est le moment ou jamais si l’on veut déguster sa chair fine et délicate… il est toujours apprécié mais il faut absolument qu’il soit très frais, l’acheter vivant est la meilleure des garanties.

Pas vraiment de recette au départ, l’improvisation, peut-être un mélange de homard à l’américaine ou à l’armoricaine… genre au feeling, on goûte et on se laisse guider par l’inspiration du moment 😉

Le résultat a été très apprécié, les assiettes se sont vidées à vive allure!

Ingrédients (pour 5 personnes):

5 homards, court bouillon (échalote, citron, feuilles de laurier, ail, thym, 1 carotte, clous de girofle…), 150 g de beurre, 1cs de crème fraîche, 15 cl de Noilly Prat, 1 carotte, 1 tomate, 1 oignon, 2 ou 3 cs de concentré de tomate, piment d’Espelette.
Espuma à la cardamome: 10 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème fraîche liquide entière (ou fleurette), 5 cardamomes, 1 g d’agar-agar.

Préparation:

Faire chauffer le court bouillon: faire chauffer un faitout rempli d’eau, saler et ajouter les ingrédients. Amener à ébullition et plonger les homards vivants la tête la première… je sais, c’est cruel ;-(
Laisser frémir 10 minutes, sortir les homards de l’eau.

Séparer les têtes des queues; décortiquer les carapaces en s’armant de patience. Faire revenir la carotte, l’oignon émincé, et la tomate dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les carapaces concassées ainsi que les têtes; verser le Noilly (ou vin blanc sec), le concentré de tomate et remplir d’eau au 3/4.
Laisser mijoter environ 1 heure.
Concasser et presser au maximum afin d’extraire le maximum de sucs; j’ai mixé l’ensemble mais l’abondance de minuscules morceaux de coquille a nécessité plusieurs passages au tamis, ce n’est pas forcément une bonne idée..; l’idéal serait de passer à l’étamine.

Goûter et assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette).
Ajouter la crème fraîche et monter au beurre (fouetter sans arrêt sur feu doux en ajoutant progressivement le beurre très froid coupé en petits morceaux).
Réserver au chaud (peut se faire à l’avance et réchauffer au moment en fouettant).

Si la consistance est trop liquide, il est possible d’épaissir avec un peu de Maïzena ou de gomme de tara (j’en ai utilisé une pointe de couteau)

Préparer l’espuma chaud:
Faire chauffer le fumet de poisson (sachet déshydraté), ajouter la crème fleurette et laisser infuser la cardamome pendant 20 minutes; filtrer puis ajouter l’agar-agar. Amener à ébullition pendant 1 minute.
Verser dans le siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au chaud au bain-marie (le siphon thermo-whip d’Isi maintiendra la température pendant environ 2 heures)
L’agar-agar est nécessaire pour donner un peu plus de tenue à cet espuma servi chaud, ne vous attendez pas à la consistance d’une chantilly, c’est complètement différent!

Au moment, faire réchauffer les homards décortiqués (solution de facilité: le micro-onde)

Pour rester dans l’esprit marin, j’ai servi ce plat avec des tagliatelles à l’encre de seiche, avec seulement un filet d’huile d’olive dessus (c’est vite fait et étonnant)

Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes:
Couper les queues de homards en tronçons, ajouter un cordon de jus, puis les tagliatelles.
Ajouter l’espuma à la cardamome devant les invités (penser à chauffer les assiettes au préalable, ça refroidit très vite!)

Homard et jus pressé, espuma à la cardamome

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Commentaires
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