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Sashimis revisités (Frédéric Coursol)

Cuisine japonaise, sushis et sashimis sont souvent les alliés d’une cuisine minceur, légère et pleine de saveurs: j’avais noté cette recette de Frédéric Coursol sur le site de Cuisiner en ligne. La vidéo est explicite dans l’art et la manière de la découpe…

Alors, à vos couteaux, et c’est parti pour l’aventure des Sashimis!

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 filets de poisson (Cabillaud pour moi), les zestes d’1/2 orange et d’1/2 citron vert, 2 dl de sauce soja, 1 bâton de citronnelle, 1 gousse d’ail, 1/2 chou chinois, 2 carottes, 1 cs de sucre, gros sel, 1 cs d’huile de sésame, graines de sésame, ciboulette ou coriandre.

Préparation:

Disposer les filets de poisson dans un grand plat et les recouvrir complètement de gros sel. Laisser une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer une marinade qui servira à laquer le poisson.
Verser la sauce soja dans une casserole; ajouter la gousse d’ail écrasée, le sucre, les zestes d’orange et de citron et un petit morceau de citronnelle.
Laisser réduire de moitié à petit feu.
Filtrer et récupérer le jus concentré.

Retirer le gros sel des filets de poisson, les rincer puis les enduire avec la réduction de soja. Répéter cette opération de « laquage » 4 à 5 fois.
Découper des lanières de carottes à la mandoline… ou manuellement.

Séparer les feuilles du chou; retirer les côtes, les couper en fines lanières. Ciseler finement la partie restante des feuilles.

Mettre toutes les lanières de légumes dans un bol; ajouter l’huile de sésame dans le reste de réduction de sauce soja et en verser 2 cs sur les crudités. Mélanger afin de bien les enrober. Ajouter quelques graines de sésame.

C’est à ce moment que les choses deviennent délicates… et qu’il est difficile d’imiter les Grands Chefs… je veux parler de la dextérité pour découper les sashimis. Souvent beaucoup d’illusions, mais rarement le talent des Japonais! Tant pis, j’utilise mon couteau japonais, et je me lance 😉
Découper de fines lamelles dans la chair des filets; respecter le sens de la coupe comme le montre la vidéo.

Déposer les lamelles sur une assiette puis disposer quelques lanières de légumes assaisonnés sur le dessus.

Parsemer de ciboulette (ou coriandre) hachée. Si vous avez quelques fleurs comestibles, elles sont les bienvenues… une seule fleur de bourrache rescapée de ma salade de tagliatelles de légumes!

Voilà, il ne reste plus qu’à déguster!

Ici aussi, sur l’île de Glace, le cabillaud est souvent à l’honneur à notre table, mais les Islandais ont pour habitude de le consommer cuit de manière beaucoup plus classique!

Sashimis revisités

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Commentaires
  1. Alice | Répondre
  2. Choupette | Répondre
  3. yoda | Répondre
  4. clemence | Répondre
  5. Rosa | Répondre
  6. Miguel | Répondre
  7. verof31 | Répondre

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