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Tartare de fraises au gingembre, gelée de concombre et sorbet menthe citron…selon une recette des Frères Pourcel

Voilà un dessert très frais et léger inspiré d’une recette du livre L’Asie des Chefs Pourcel, du célèbre restaurant « Le Jardin des Sens » à Montpellier.

Quelques modifications ont été faites notamment dans la présentation que j’ai simplifiée en utilisant mes verrines en formes de cône ainsi que le sorbet piment qui était prévu à l’origine.

Intriguée par l’association du concombre avec des fraises dans un dessert, j’ai voulu tester cette recette… et oh surprise, alors que le concombre ne fait pas l’unanimité à la maison, ce semi-pris de concombre version sucrée a remporté un vif succès… alors oserez-vous?

Ingrédients (pour 4 personnes):

200 g de concombre, 2 g d’agar agar, 80 g de sirop de canne
200 g de fraises lavées et équeutées, 1 cs d’huile d’olive, 2 cs de sirop de gingembre, un peu de gingembre frais râpé.
Sorbet: 200 g de sucre, 1/2 l d’eau, 2 feuilles de combava (ou citronnier Kaffir), 20 g de gingembre frais écrasé, 1/2 tige de citronnelle, 5 feuilles de basilic, 10 feuilles de menthe, 1 citron, 2 cs de Get 27 (ou sirop de menthe verte)

Préparation:

Préparer le gelée de concombre:

Mixer finement le concombre; faire chauffer dans une casserole avec le sucre et l’agar-agar.

Passer au tamis et réserver.

Sorbet: Faire bouillir l’eau dans une casserole avec le sucre, les feuilles de combava, le gingembre et la citronnelle.

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Ajouter les feuilles de menthe et de basilic et laisser à nouveau infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrer. Ajouter le jus de citron et le Get 27. Mélanger.

Verser dans un récipient peu profond et laisser prendre au congélateur; au bout de 30 minutes, gratter avec une fourchette pour former des paillettes et replacer au congélateur.

Tartare de fraises: couper les fraises en petits dés. Assaisonner d’huile d’olive et de gingembre (sirop + gingembre frais)

Verser la gelée pas encore prise dans le fond des verrines et placer au frigo. Disposer ensuite le tartare de fraises et terminer par le sorbet/granité juste au moment du service.

Tartare de fraises au gingembre, gelée de concombre et sorbet menthe citron

J’en entends quelques uns parmi vous dans le fond qui murmurent: « Mais où donc a t’elle trouvé ces verrines si originales ? » Si vous allez sur le site de Christophe Michalak, vous verrez qu’il les utilise pour faire son milk skake malabar fraise :

Alors, la dernière fois qu’il est venu à la maison, il m’en a gentiment prêté 2……..

……..je plaisante bien sûr !…..

Je les ai tout simplement trouvées chez Kalys, site spécialisé dans la cuisine créative: gélifiants, émulsifiants, kits de cuisine moléculaire, alginate de sodium, lécithine de soja, agar-agar…

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Commentaires
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