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Espadon et sorbet aux piquillos

Aujourd’hui vendredi, c’est le jour de sortie de l’espadon 😉
Cette recette est inspirée de mon dernier repas au Chapon Fin…j’avais beaucoup aimé le thon au sorbet de piquillos servi comme amuse-bouche, les 2 saveurs se combinant à merveille j’ai eu envie de reproduire ces parfums dans une assiette de poisson: le thon est devenu espadon, le sorbet fait au pif est très goûteux et la tranche d’aubergine servant de socle donne la dernière touche de saveurs à ce plat qui sent bon le Sud!

Ingrédients (pour 5 personnes):

Darnes d’espadon, 1 bocal de piquillos (petits poivrons doux très parfumés que l’on trouve dans le pays  basque), 5 cs de sucre de canne, 1 aubergine, fleur de sel ou sel fumé (en vente chez Patiwizz par exemple)

Préparation:

Couper des tranches d’aubergine dans le sens de la longueur, saupoudrer de sel et laisser dégorger quelques heures.

Mixer les piquillos avec le sirop de canne dans le blender; le mélange doit être très lisse. Réserver au frigo avant de turbiner (30 mn avant le service) ou mettre en sorbetière.

Découper des morceaux réguliers d’espadon avec un emporte pièce, et faire cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive (l’idéal est à la plancha). Il est important de ne pas trop le faire cuire ce qui pourrait dénaturer ses saveurs fragiles.

Faire dorer les tranches d’aubergines dans un peu d’huile d’olive (attention à ne pas transformer les aubergines en éponges à huile!)

Poser une tranche d’aubergine dans une assiette, disposer 3 médaillons d’espadon cuits dessus et un trait de sel fumé (ou fleur de sel) qui relèvera l’arôme.

Accompagner d’une quenelle de sorbet aux piquillos et déguster rapidement…ça fond très vite!

Espadon et sorbet aux piquillos

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