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La galette des rois (suite) : la couronne briochée….et un passage à la télé!

Comme je vous l’avais promis, voilà la deuxième partie de mon post sur la galette des rois.
Dans la partie méridionale de la France, c’est la couronne briochée qui est le plus présente sur les étals lors de l’Epiphanie. Cette couronne peut simplement être couverte de pépites de sucre ou encore de fruits confits comme en Provence.

Toujours dans les coulisses de la boulangerie « Au Trésor des Pains » à Gradignan, j’ai aussi assisté à la réalisation de la brioche qui peut prendre plusieurs appellations (tourteau, pogne…).

Tout d’abord, le chef a préparé au batteur un mélange de farine, sucre, sel, levure de boulangerie.

La pâte est assez délicate à préparer pour une ménagère, c’est plus technique que la préparation de la galette à la frangipane à cause du tempérage.

Il a ensuite ajouté les oeufs. C’est une pâte qui doit avoir beaucoup de « force », plus on la pétrit, plus elle a de force.

Lorsque la pâte atteint une température de 28°, on y ajoute de l’eau petit à petit, ce qui permet de la refroidir en fin de pétrissage.

A vitesse plus lente, on incorpore le beurre tout à la fin car cet ingrédient coupe la force de la pâte. On ajoutera également les parfums extraits de zestes de citron ou d’orange, rhum…

Après toutes ces opérations, la température est redescendue à environ 26°; la pâte sera mise en attente au frigo.

Une boule sera alors formée, et petite astuce de chef, le trou central de la couronne sera initialisé avec le coude!

Avec une certaine dextérité, la couronne sera alors façonnée en la faisant « rouler » entre les mains (oups, j’aurai du prendre une photo, c’est difficile à décrire et à visualiser!)

Notre couronne est ensuite mise sur plaque et on la
laisse « pousser » dans un endroit chaud (24°) et humide pendant environ
3 ou 4 h.

On peut aussi façonner notre couronne d’une autre manière, en forme initiale de boudin. On lui donnera la longueur souhaitée.

Une  des extrémités sera pointue et effilée, tandis que l’autre sera ouverte: c’est ce que l’on appelle la clé.

C’est le moment de penser à la fève! On la place dans l’ouverture de la
clé et on referme en formant une couronne en plaçant le côté pointu
dans l’ouverture (comme cela, impossible de savoir où se cache la fève, même en soulevant la couronne!)

Il ne restera plus qu’à à saupoudrer nos brioches de sucre casson, les mettre au four 25 minutes à 180°…et à les déguster!

Pour finir, je remercie Gérald qui m’a patiemment expliqué les différentes techniques et astuces qui n’ont plus de secret pour lui!

Voilà, vous en savez autant que moi sur les galettes des rois! Peut-être savez vous également que cette incursion dans les coulisses avait pour but de préparer une émission télévisée sur TV7, la télé locale de Gironde…C’est en effet sur le plateau de « Carré VIP », animé par Benjamin Pradel, qu’avec Anne nous avons été conviées pour parler de la tradition de la galette des rois; c’était une première pour moi et j’avoue que j’avais un tel trac que je ne l’avais dit à personne! (je vous préviendrai lorsqu’il sera possible de voir le podcast sur leur site).

En attendant je remercie toute l’équipe de TV7, en particulier Julie Audonnet et Benjamin Pradel, pour nous avoir si chaleureusement accueillies dans leurs locaux. Ce fut pour moi une expérience très sympa!

Pour conclure, je vous présente une superbe collection de fèves sur le thème des Fables de La Fontaine. Avouez que c’est plus joli que des légumineuses!

Et si vous voulez la recette de ma couronne des rois briochée, n’hésitez pas à cliquer ici.

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Commentaires
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