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King Crab (ou Crabe Royal) en gelée d’eau de tomate

Le Crabe Royal (ou King Crab) est le plus grand des crabes vivants au fond des mers. Son envergure peut atteindre 2 mètres. On le trouve maintenant souvent sur nos étals, et c’est tant mieux…
C’est d’autant mieux, que, depuis qu’il a été importé par les soviétiques aux confins de la Norvège dans la mer de Barents, il agit comme une espèce invincible, qui détruit tout l’écosystème des pays nordiques. En Norvège, ce crabe n’a aucun prédateur et transforme les fonds marins en désert. Il se déplace maintenant vers l’Ouest et pourrait très bien arriver vers les cotes atlantiques.


King Crab

Alors, pour une fois qu’une espèce sous marine n’est pas en danger d’extinction mais au contraire met l’écosystème en péril, je vous le dis: « Mangez du King Crab, on arrivera peut-être à lui faire la peau ! »

Recette inspirée de Nicolas Masse

Ingrédients (pour 5 assiettes):

4 pattes de King Crab cuites, 25 cl d’eau de tomate, 0,8 g d’agar agar, quelques filaments de safran, quelques feuilles de coriandre, betteraves de couleur (chioggia, betterave jaune), 1 avocat, épices à guacamole, jus d’1 citron, sel et poivre, huile d’olive

Préparation:

Préparer la gelée d’eau de tomate:
Peut-être vous interrogez-vous sur cette « eau de tomate »! En fait, il s’agit du jus qui sert à cuire des tomates; en été, je fais quelques bocaux de conserves de tomates entières et dans cette recette j’ai simplement pressé ces tomates réduites puis passé au tamis pour récupérer le jus. Sinon il suffit de cuire 3 tomates dans une casserole d’eau salée et de récupérer ce jus.
Filtrer cette eau pour éliminer les fines particules de tomates. Placer dans une casserole, ajouter l’agar agar et porter à ébullition pendant 3 minutes.
Verser dans des assiettes légèrement creuses sur une faible épaisseur. Ajouter quelques filaments de safran.
Laisser prendre. La gelée doit rester tremblotante.

Préparer le guacamole d’avocat: mixer l’avocat pelé et coupé en morceaux avec les épices et le jus de citron.
Mettre dans une poche à douille jetable et réserver au frais.

Décortiquer les pattes de crabe royal, lustrer avec de l’huile d’olive.
Découper de fines tranches de betterave et prélever de fines rondelles à l’aide d’un évidoir à pomme. Laisser mariner dans un filet d’huile.

Dressage: poser les rondelles de betterave sur la gelée d’eau de tomate, assaisonner avec un peu de fleur de sel.

Déposer quelques touches de guacamole, une feuille de coriandre et les pattes de crabe royal.

C’est prêt, à table 😉

King Crab en gelée d’eau de tomate

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Commentaires
  1. epsilon | Répondre
  2. patricia | Répondre
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