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Cappuccino de topinambour, écume de foie gras

Vous l’aviez remarqué, le mois dernier j’ai passé pas mal de temps dans les cuisines de Chefs étoilés; je suis toujours étonnée et bluffée par certaines préparations très techniques et difficiles à maîtriser mais il y en a d’autres qui peuvent se réaliser très facilement à la maison.
La preuve avec ce Cappuccino de topinambour servi chez Christophe Aribert:

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

500 g de topinambours, 10 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 15 cl de bouillon de légumes.
Ecume de foie gras: 80 g de foie gras (cru ou mi-cuit), 15 cl de bouillon de volaille.
Truffe, huile de truffe

Préparation:

Peler les topinambours, les couper en morceaux, recouvrir du mélange lait + crème + bouillon et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres.
Mixer très finement, là encore si vous avez un Thermomix c’est tip-top! La consistance doit être entre celle d’une purée et d’un velouté (liquide mais assez épaisse).
Maintenir à température.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter le foie gras coupé en morceaux et laisser fondre.
Laisser tiédir, verser dans un récipient haut et étroit puis émulsionner au Bamix. Afin de faire mousser au maximum, la température de la préparation ne doit pas être trop élevée. Laisser reposer quelques minutes (ou davantage) et il suffira d’émulsionner de nouveau au moment de servir.

Répartir le velouté de topinambours dans des verrines; râper un peu de truffe et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.

Émulsionner le bouillon au foie gras, prélever l’écume avec une cuillère et déposer sur les verrines.

Terminer avec quelques brisures de truffe sur le dessus.

Déguster aussitôt!

Cappuccino de topinambour, écume de foie gras

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Commentaires
  1. ambiancegourmand | Répondre
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