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Nouvelle rencontre avec les GluKosés, à la Cité du Vin à Bordeaux

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter le Club des Glukosés, ces talentueux pâtissiers du Sud-Ouest qui se retrouvent régulièrement pour passer ensemble un excellent moment de partage et de convivialité.

La dernière rencontre avait cette fois pour thème directeur « les vins de dessert ». Avec un tel thème, on ne pouvait rien trouver de mieux comme endroit pour se retrouver que la Cité du Vin à Bordeaux:

Cité du Vin Bordeaux

La mise en place s’est faite dans la salle « Latitude 20″… Les pâtissiers ont hâte de voir si les desserts ont bien supporté le transport… surtout quand on vient de Toulouse 😉 :

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Prises de photos, prise de notes explicatives…

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Comme à l’accoutumée, Aleksandre Oliver a fait une petite présentation de la réunion:

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Et sans perdre de temps, c’est parti pour la découverte de toutes ces petites merveilles:

Aleksandre Oliver, grain de raisin, Porto rouge et tuile aux épices

Aleksandre Oliver: grappe de raisin en trompe l’oeil, compotée de cassis au Porto réduit, crème cheese cake et tuile aux épices

Maxime Badeuil, sphère autour de la figue et coeur coulant au Verjus

Maxime Badeuil , Hôtel-Restaurant Claude Darroze : sphère autour de la figue, crème sésame noir et champagne rosé, mousse figue/poivre de séchouan , crumble miel et sésame noir, et coeur coulant au Verjus

Marc Dambra, Candiz, mousse Champagne rosé et confit de groseilles, biscuit pistaches torréfiées

Marc Dambra, Candiz by M : Dans l’esprit « d’Octobre Rose »: mousse Champagne rosé et confit de groseilles, chocolat blanc, biscuit pistaches torréfiées

Michel Sarran

Stéphane Corolleur, Restaurant Michel Sarran: « Sweety Poti », biscuit sablé noisette / farine de châtaigne/ marron, potimarron, gingembre, marron, insert Muscat de Rivesaltes Lafage 2015

Stéphane Corolleur

Stéphane Corolleur, restaurant Michel Sarran : « Missis Pear », poire fenouil chocolat: Poire cuite au Maury, à l’intérieur crémeux chocolat et poire, légèrement parfumé au fenouil, petit confit de poire, mousse fenouil, crémeux chocolat, le tout posé sur un sablé – Maury Lafage 2014

Stéphane Corolleur

Stéphane Corolleur, restaurant Michel Sarran : « Lady coing »: brioche en forme de brique (clin d’oeil à Toulouse) imbibée au Rivesaltes, marmelade de coing, confit d’orange, crème pralinée aux noix, le tout est meringué comme une gourmandise – Rivesaltes ambré hors d’âge Lafage

Anthony Chenoz, brioche feuilltée confit vin rouge et raisin, mousse sarrasin Kacha crémeux vin rouge griotte confit poire

Anthony Chenoz, Château Cordeillan-Bages : brioche feuilletée confit vin rouge et raisin; mousse sarrasin Kacha, crémeux vin rouge griotte, confit poire raisin

Cédric Bedin, sphère chocolat Orelys, coing, cacahuètes, gelée LoupiacCédric Bedin, sphère chocolat Orelys, coing, cacahuètes, gelée Loupiac (2)

Cédric Bedin, Chez Le Boulanger – Laurent Lachenal : sphère chocolat Orelys de Valrhona, coing poché aux baies roses, cacahuètes, gelée Loupiac

Mathieu Vidal, grain de raisin revisité

Mathieu Vidal, Pâtisserie Sweet Valentine : grain de raisin revisité au travers d’une sphère en sucre

Clément Mathéou, autour de la figue, la poire et le vin rouge

Clément Mathéou, restaurant L’Oiseau Bleu : autour de la figue, de la poire et du vin rouge: pâte sablée, compotée poire, figue, vin rouge, crème légère citron jaune et vanille, chocolat blanc fumé et petite tuile fumée aux sarments de vigne, figue

Cédric Laville Pâtisserie Valentin

Cédric Laville Pâtisserie Valantin : Sablé breton vanille, caramel fondant au Sauternes, pomme façon Tatin, chantilly vanille

feuilles de vigne pochées, confit de vin cassis, raisin blanc et noir

Anthony Raimond, Restaurant de La Cité du Vin « 7 » Feuilles de vigne pochées, confit de vin cassis, raisin blanc et noir


Kevin Rocher, restaurant Racines : crème Ricotta, purée de pruneau au Porto et pomme verte

Kevin Rocher, restaurant Racines : crème Ricotta, purée de pruneau au Porto et pomme verte

Adrien Salavert, oeuf du vigneron retravaillé en sucré

Adrien Salavert, Ha(a)ïtza, oeuf du vigneron retravaillé en sucré: mousse Pacherenc, crème de butternut, poivre de Madagascar, à déguster avec des mouillettes de pain d’épice

Cédric Bedin, Chez Le Boulanger - Laurent Lachenal : ganache Tonka et gelée de Loupiac

Cédric Bedin, Chez Le Boulanger – Laurent Lachenal : ganache Tonka et gelée de Loupiac

Marc Dambra, Candiz by M Pâtisserie Fine & Mise en bouche salée : macaron Sauternes, poire, vanille

Marc Dambra, Candiz by M  : macaron Sauternes, poire, vanille

Pour accompagner toutes ces douceurs sucrées, les nectars proposés s’accordaient à merveille:

Lafagecocktail champagne cognac

Comme à l’accoutumée, nos Pâtissiers ont encore montré tout leur talent et leur créativité en réalisant des desserts aussi jolis que gourmands. Des échanges, de la convivialité et des pâtisseries incroyables!

Pour compléter ce compte rendu, quelques infos sur les Pâtissiers GluKosés qui vont changer d’établissements:

Aleksandre Oliver quitte la région pour aller aux côtés de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac en haute Savoie.
Anthony Chenoz part à Anglet pour la Pâtisserie de Boutique chez Thierry Bamas (MOF)
Maxime Badeuil part à Saint-Jean de Luz aux côtés de Guillaume Roget au Brouillarta

Mille mercis de m’avoir conviée à cette rencontre! et vivement la prochaine édition!

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