Les disciples d’Escoffier

Je vous l’avais laissé entendre lors de mon dernier article sur la visite des établissements Hennessy…
A la suite de la visite un moment fort dans ma vie de gastronome m’attendait: mon intronisation parmi les Disciples d’Escoffier!

J’en vois plusieurs qui se posent des questions? C’est quoi les Disciples d’Escoffier?
Mais d’abord, savez vous qui est Escoffier? (un petit rappel de temps en temps ne peut pas faire de mal ^_^)

Auguste Escoffier (1846/1935) a été le Chef le plus célèbre de son temps, et son oeuvre d’écrivain culinaire a largement inspiré les générations suivantes.
Je me souviens par exemple de Thierry Marx qui y fait souvent allusion dans ses propos et conférences.

T.Marx reprenant une déclaration d’Escoffier: « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard »

Visionnaire, et père de la cuisine moderne, c’est Escoffier qui a développé le concept de brigade de cuisine, en répartissant les différentes tâches à chacun des cuisiniers.
Son « Guide culinaire » reste la bible de nombreux cuisiniers encore à notre époque.

La confrérie internationale Disciples d’Escoffier a été créée en 1954 par Jean Ducroux, un ancien cuisinier d’Auguste Escoffier, pour honorer sa mémoire. Lors de la première réunion, 80 personnes furent intronisées. Il y a aujourd’hui plus de 25000 membres dan cette association, dont 2000 en France.
L’association a pour but de promouvoir et poursuivre l’oeuvre d’Auguste Escoffier en maintenant les grandes traditions de la cuisine. Tout au long de l’année, elle réalise également de nombreuses manifestations caritatives autour de thèmes ayant trait avec la gastronomie.

Quel est l’esprit Escoffier? Quelles sont les valeurs des Disciples d’Escoffier?
Egalité et Apparence (les disciples n’ont pas de différence de grade), Connaissance et Transmission (les disciples s’efforcent de partager et transmettre leur connaissance), Culture et Modernité ( les disciples respectent l’histoire culinaire te prônent une perpétuelle évolution), Générosité et Unité (les disciples soutiennent une cause caritative).

Pour faire partie des Disciples d’Escoffier, une des conditions est d’être parrainé par 2 de ses membres. C’est Richard Toix, le Chef étoilé du restaurant Passions et Gourmandises, qui m’avait fait connaitre le 1er cette association, et m’avait proposé d’en faire partie; il devait jouer le rôle d’un de mes parrains.

La journée d’intronisation a eu lieu il y a 2 semaines (il y en a environ 2 par an) pour les membres du Sud-Ouest. Cela a commencé par une assemblée, plus précisément appelée « Chapitre » pour présenter l’Association, sous la présidence de Patrick Guat du Lycée Saint-Joseph L’amandier:

Puis le moment des ‘intronisations est vite arrivé:

Dix sept nouveaux disciples ont été intronisés ce jour là, la plupart étant des professionnels de la gastronomie et des Chefs de cuisine; parmi ceux-ci Thierry Verrat, Marion Monnier, Philippe Gaudou, Fabrice Gass, Yohan Peignelin…
Parmi ceux-ci également une bloggeuse que vous connaissez bien, qui était très honorée d’être là parmi tous ces professionnels de la gastronomie… mais aussi un peu intimidée ^_^

Richard Toix, souffrant ce jour là, n’a malheureusement pas pu venir; alors c’est Laurent Favier (Chef du restaurant Chai nous comme Chai vous) et Xavier Taffart (Chef du restaurant L’Aquarelle) qui ont été mes parrains:

Petite séquence émotion pendant l’intronisation: on se demande si l’on va recevoir un coup avec la grosse cuillère en bois 🙂
Après le baptême s’ensuit la décoration de la magnifique écharpe de couleur (rouge pour les Chefs, verte pour les producteurs, violette pour les maîtres d’Hôtel et sommeliers, bleue pour les gastronomes).

Ouf, la cuillère ne fait que passer au dessus de la tête ^_^

L’intronisation est officielle avec le diplôme solennel:

Photo de groupe pour commémorer l’évènement:

Les 17 nouveaux disciples auront les honneurs du journal!

Et un peu comme dans une aventure d’Astérix, on termine ce moment par un banquet bon repas… car les disciples d’Escoffier ont le sens de la convivialité!

Compressé de homard aux pousses de légumes et fleurs, chips de betterave, chantilly à l’encre de seiche

Carré de veau de Chalais braisé au jus de truffes, bouquetière de légumes oubliés

Entremets mousse chocolat et agrumes

Voilà qui termine une magnifique soirée qui restera gravée dans ma mémoire!

Pour conclure, voici le serment prononcé par tous les intronisés pour respecter l’Esprit Escoffier:
«  Je fais le serment de transmettre, de servir, et d’honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente. « 

Pour en savoir plus sur les Disciples d’Escoffier, c’est ici.

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