Menu

Vitello Tonnato

Parmi les bonnes recettes dégustées pendant mes balades gourmandes, il y a entre autres l’excellent vitello tonnato (voir compte rendu du restaurant Teatro à Varese). Les addicts à la cuisine italienne connaissent mais peut-être que c’est totalement inconnu pour d’autres. Alors de quoi s’agit-il?

C’est tout simplement un rôti de veau poché dans un bouillon, découpé ensuite en très fines tranches, puis nappées d’une excellente sauce au thon. Cela peut paraître bizarre comme association, mais je vous assure, c’est à tomber!

Deux écoles pour préparer la sauce tonnato: avec des oeufs durs ou bien avec de la mayonnaise. En questionnant les restaurateurs du nord de l’Italie (et aussi mon amie italienne Marisa), c’est souvent une sauce à base de mayonnaise mixée avec du thon qui va recouvrir les tranches de viande.
Alors, c’est parti pour la recette:

Ingrédients (pour 10 personnes):

1 beau rôti de veau (environ 1 kg), bouillon de volaille (carottes, oignon, clou de girofle, feuilles de laurier…).

Sauce: 2 jaunes d’oeufs, huile, 1 boîte de thon, 5 filets d’anchois, 1 cuil. à s. de câpres, sel et poivre

Quelques câpres à queue (caprons)

Préparation:

Déposer le rôti dans un faitout et recouvrir avec le bouillon; ajouter l’oignon clouté de girofles, la carotte coupée en morceaux et quelques feuilles de laurier.

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à petits frémissements pendant environ 1 heure. Couper le feu et laisser refroidir la viande dans le bouillon. L’idéal est de laisser une nuit.

Le lendemain, préparer la sauce tonnato.

Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs en versant progressivement l’huile pour émulsionner. Mixer ensuite la mayonnaise avec les filets d’anchois, les câpres et le thon.

Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson du veau. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Mixer une dernière fois. La sauce doit être plus souple qu’une mayonnaise mais pas liquide non plus…

Sortir le rôti du bouillon, le découper en très fines tranches.

Disposer dans une assiette ou un plat de service et napper généreusement de sauce tonnato.

Réserver au frigo.

Ajouter quelques caprons et tomates cerises; ciseler quelques feuilles de persil ou de ciboulette, parsemer sur la viande . Servir très frais.

Ce plat est également idéal pour un buffet car il se prépare à l’avance et se consomme froid. On peut le décliner avec du poulet ou du poisson.

Vitello Tonnato

Commentaires
  1. jackie | Répondre
  2. menus propos | Répondre
  3. FLaure | Répondre
  4. maud tamer-morael | Répondre
    • Chantal | Répondre
  5. ratatouille | Répondre
  6. werner | Répondre
  7. lucky | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  8. lucky | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  9. nathalie | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  10. Frédéric | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
      • Frédéric | Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *