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Boeuf Wagyu – Yves-Marie Le Bourdonnec

Yves-Marie Le Bourdonnec, le spécialiste de la maturation, ce nom est peut-être connu pour vous… ou peut-être pas..
C’est un peu par hasard que de passage à Paris pour la fabuleuse soirée de la Cuisine des Etoiles, je suis passée chez Akrame et j’y ai rencontré Annabelle, une passionnée de gastronomie déjà rencontrée il y a quelques temps dans ce même restaurant (un clin d’oeil aussi aux épicuriens belges, et lecteurs du blog, croisés également ce jour là ;-))!

Cette fois Annabelle m’a parlé d’une côte de boeuf exceptionnelle de race anglaise (La Galloway – 40 jours de maturation) qu’elle venait d’acheter; « Vas-y Chantal, c’est tout près d’ici, en plus de sa boucherie à Asnières (le couteau d’Argent), Yves-Marie Le Bourdonnec vient d’ouvrir la boucherie Lamartine, il y a des produits extraordinaires, ça va te plaire! »

Et c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés devant la boucherie Lamartine: superbe façade 1900 et surtout un large panel de viande diverses mais il semble que le boeuf soit la viande dominante. Différentes races, différents stades de maturation (pouvant aller jusqu’à 100 jours), l’exceptionnel boeuf Wagyu si difficile à trouver, du jambon de boeuf Wagyu… bref l’accent est incontestablement mis sur des produits prestigieux et un savoir faire de connaisseur car la maturation requiert une certaine expérience.

Jean-Marie Le Bourdonnec affectionne les élevages nourris exclusivement à l’herbe, les races anglaises et irlandaises (la Galloway et l’Angus) en particulier ont un goût très persillé caractéristique; quant au célèbre boeuf Wagyu originaire du Japon, c’est dans un élevage à Burgos dans le nord de l’Espagne que Jean-Marie Le Bourdonnec s’approvisionne.
Les boeufs sont chouchoutés, nourris au muësli torréfié, boivent du vin et écoutent Chopin et Mozart… no stress!

Cette viande de légende est très marbrée, et c’est ce gras intramusculaire qui garantit tendreté et saveur, une viande qui fond dans la bouche. Ne vous inquiétez pas, ce gras serait plus pauvre en cholestérol que le gras des autres races!

 

Un autre produit attire mon attention: le jambon de boeuf Wagyu. La bouchère Julie Larras qui tient l’enseigne, adorable et professionnelle, nous propose une fine tranche à la dégustation: la texture est surprenante, un visuel gras mais en bouche c’est un gras « sec » qui fond en laissant un goût à la fois de beurre et de noisette. Cela rappelle d’ailleurs l’excellent jambon Bellota. Évidemment on craque et on repartira avec nos quelques tranches de jambon Wagyu et quelques tranches de Wagyu à poêler!

Ceci a un prix certes, mais on ne mange pas du Wagyu tous les jours… et si on fait ses calculs, manger une telle viande chez vous revient moins cher qu’aller au restaurant l’Entrocete ou au Buffali Groll (toute ressemblance avec des restaurants spécialisés dans la viande serait purement fortuite ^_^)…
Alors si vous en avez l’occasion, faites vous ce plaisir au moins une fois dans votre vie!

Boucherie Lamartine
172 av. Victor Hugo
75016 Paris

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Commentaires
  1. Eric | Répondre
  2. raphael | Répondre
  3. Alex | Répondre
  4. Gabilou74 | Répondre
  5. chantal33 | Répondre
  6. chantal33 | Répondre
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  16. GIGODOT | Répondre

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