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Gâteau basque… revisité par Frédéric Lafon

Gateau basque… revisité

Le gâteau basque… revisité selon Frédéric Lafon… je vous l’avais promis hier, vous l’avez aujourd’hui: difficile d’être plus rapide 😉

C’est en effet, lors de notre dîner à l’Oiseau Bleu chez Frédéric Lafon que j’avais eu l’occasion de goûter ce gâteau basque pas comme les autres… mais troOop bon!
Alors, comme je sens que certains d’entre vous trépignent d’impatience d’avoir la recette, c’est parti!

Ingrédients (pour 5 verrines dessert):

Panacotta: 25 cl de crème fleurette, 25 cl de lait, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1cc d’agar-agar, 1 pincée de piment d’Espelette.
Crumble de biscuit: 100 g de farine, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 1 jaune d’oeuf, 5 g de levure chimique, 1 cs de rhum, sucre pétillant.
Espuma de cerise: 150 g de purée de griottes, 1 g d’agar-agar, 40 g de sirop de canne.
Glace à la cerise: 150 g de purée de griottes, 100 g de crème fraiche et 50 g de sucre.

Préparation:

Panacottas:
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre; ajouter la vanille et le piment d’Espelette. laisser infuser 10 minutes. Ajouter l’agar-agar, porter à nouveau à ébullition pendant 1 ou 2 minutes puis répartir dans des verrines et laisser prendre au froid.

Biscuit: mélanger tous les ingrédients sauf le sucre pétillant pour faire une pâte; ne pas trop travailler. Laisser reposer une heure puis étaler sur un Flexipat; cuire 15 minutes à 180 °C. Laisser tiédir puis couper finement au couteau. Ajouter le sucre pétillant au moment de servir.

Espuma: faire chauffer la purée de griottes et le sirop de sucre. Ajouter l’agar et laisser refroidir. Verser dans le siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais.

J’ai fait également un autre espuma tout simple (150 g de purée de griottes + 50 g de crème fleurette + 40 g de sucre) qui n’était pas prévu dans la recette, juste pour voir la différence de texture entre un espuma à la crème et un sans. L’espuma fait avec l’agar est beaucoup plus léger (normal, il n’y a pas de crème!)

Glace à la cerise: mélanger tous les ingrédients, turbiner au moment.

Dressage: déposer un peu de crumble de biscuit sur les panacottas prises, puis un peu de glace à la cerise et terminer avec le (ou les;-)) espumas.

Il ne vous reste plus qu’à ajouter des petits bâtonnets de meringue en déco (recette de la meringue)

… et si on profitait du beau soleil printanier pour « shooter » dehors?

Gâteau basque revisité

Merci à Meilleur du Chef qui m’a permis de réaliser cette recette dans des temps records: commande de la purée de griottes et du sucre pétillant sur leur site le lundi midi, arrivée du colis le mardi en fin de matinée! Difficile d’être plus rapide également 🙂

Une info pour les lyonnais:
Le 26 mars, Lyon va associer musique et gastronomie. Il s’agira d’une soirée innovante puisqu’elle va associer l’Orchestre national de Lyon et des Chefs cuisiniers des Toques Blanches, sous le parrainage de Paul Bocuse. Les Chefs cuisineront devant le public au rythme de la musique; à l’issue de la soirée, les convives seront invités à retrouver les
chefs derrière les fourneaux et déguster les mets imaginés pour cette
soirée.
Dommage que je n’habite pas Lyon!

Où et quand? A l’Auditorium de Lyon le 26 mars. Plus d’infos ici.

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