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Transparence de framboises, mousse citron-gingembre, sorbet basilic (selon une recette d’Anne-Sophie Pic)

Un dessert extrait du livre de la Chef Anne-Sophie Pic a été une nouvelle fois ma source d’inspiration. J’ai remplacé les fraises des bois prévues à l’origine par des framboises, plus faciles à trouver. J’ai aussi tâtonné un peu pour trouver un dosage adéquat pour la réalisation…certaines quantités indiquées m’ont paru un peu irréalistes (6 g de jaunes d’oeufs, 6 g de sucre…)! Alors je me suis adaptée, et voilà le résultat!

Acidité et fraîcheur sont au rendez-vous de ce dessert élégant…

Assiettes « Studio Nova »

Ingrédients (pour 4 personnes):

150 g de biscuits type « petits beurre », 60 g de beurre.
Mousse: 70 g de lait, 1 zeste de citron vert, 60 g de sucre, 4 jaunes d’oeufs, gingembre râpé, 1 feuille de gélatine, 100 g de crème fleurette.
Transparences de sucre: 100 g de sucre, 50 g de glucose, 30 g d’eau.( Le glucose est en vente ici).
Sorbet basilic et framboises QS

Préparation:

Mousse: Faire infuser le gingembre et le zeste dans le lait chaud.
Blanchir les jaunes et le sucre. Chinoiser le lait sur les jaunes d’oeufs et cuire à 85° en remuant sans arrêt comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée puis laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette puis l’incorporer délicatement.

Tuiles de sucre: Cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 150° (caramel très clair); verser sur un silpat, laisser refroidir puis mixer très fin.

Saupoudrer de nouveau sur un silpat suivant la forme souhaitée et faire fondre au four à 180°.

On obtient des disques très fins…mais attention, car très fragiles!

Emietter les biscuits et mélanger avec le beurre fondu. Tasser ce mélange au fond d’un cercle métallique.

Ajouter la mousse citron vert-gingembre. Faire prendre au frigo.

Ranger les framboises sur la mousse prise, saupoudrer de sucre glace puis disposer un disque de sucre.
Poser délicatement une quenelle de sorbet basilic et recouvrir d’une deuxième feuille de sucre.

Un dessert tout en fraîcheur et délicatesse qui termine en beauté un repas de fête!

Transparence de framboises, mousse citron-gingembre, sorbet basilic


Un autre dessert d’Anne-Sophie Pic: les Palets Chocolats

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