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Langoustines fumées au romarin et son jus de carapaces , selon Jean-Luc Tartarin

Découvrir de nouvelles tables, c’est un plaisir que j’aime partager sur Assiettes Gourmandes et cela me donne aussi l’occasion de faire des essais dans ma cuisine en essayant de reproduire parfois des plats dégustés chez les grands Chefs.

La langoustine fumée au romarin… cela vous dit peut-être quelque chose? C’était un des plats servis chez Jean-Luc Tartarin au Havre, j’avais adoré cette texture très fine au goût légèrement fumé et Jean-Luc m’avait gentiment expliqué le procédé.

Le romarin de mon jardin étant généreux en brindilles, j’ai vite fait une belle cueillette et… la suite, la voilà!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 grosses langoustines, 1 carotte, 1/4 de poireau, 1 échalote, 10 cl de Noilly (ou vin blanc sec), 1 cuil. à c. de concentré de tomates, 1/4 cuil à c. de curry, piment d’Espelette, quelques brins de ciboulette, huile d’olive, 30 g de crème épaisse, 30 g de beurre, sel et poivre

Brindilles de romarin

Préparation:

Déposer les brindilles de romarin dans un plat et les faire sécher au four (150 ° C pendant 30 minutes environ). Détacher les « épines » de romarin et réserver.
Décortiquer les langoustines; retirer tête et carapace en prenant soin de laisser le dernier anneau de la queue et la nageoire caudale. Retirer le boyau central. Embrocher sur une mini brochette.

Concasser les pattes et têtes de langoustines; les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec l’échalote. Mouiller à hauteur, ajouter le Noilly, la carotte et le poireau coupés en morceaux, le concentré de tomates, saler, poivrer. Laisser frémir pendant 40 minutes en pressant régulièrement les carapaces afin d’extraire les sucs.

 

Filtrer, faire réduire de moitié, lier avec la crème et monter au beurre. Ajouter le curry et le piment d’Espelette.

Réserver quelques épines de romarin et mettre le reste dans une vieille casserole ou poêle; allumer, étouffer les flammes et déposer les queues de langoustines sur une grille au-dessus. Enfermer sous une cloche (= saladier… système D) pendant quelques secondes. Une quinzaine de secondes suffisent, la chair très tendre des langoustines s’imprégne très vite.

Finir la cuisson à la plancha ou dans une poêle quelques secondes.

Servir le jus de carapaces dans une petite verrine.

Déposer quelques épines de romarin dans un mini poëlon ou une verrine résistant à la température; allumer les braises de romarin et servir la langoustine dans son tourbillon de fumée avec quelques brins de ciboulette hachée… comme au restaurant, ou presque 😉

Langoustines fumées au romarin et son jus de carapaces

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Commentaires
  1. Amélie | Répondre
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