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Pains au chocolat (ou chocolatines) … la recette expliquée pas à pas

Aujourd’hui, recette de viennoiserie:

Pains au chocolat, chocolatines, couques, autant d’appellations différentes pour un même produit; le pain au chocolat aura ses adeptes dans la quasi totalité du territoire mais dans la région du sud-ouest (et au Québec), c’est la chocolatine que nous demandons à notre boulanger… tandis que nos amis bruxellois prendront une couque au chocolat au petit déjeuner!

Faire soi-même ses pains au chocolat, ce n’est pas si compliqué à condition d’avoir toutefois un robot performant ( j’avoue que mon KitchenAid est un allié sur lequel on peut compter): voici la recette de Sophie, une fidèle internaute, que j’ai mise en application ; je trainais un peu car je pensais que c’était très technique, mais après qu’elle m’ait envoyé la farine de gruau et les barrettes de chocolat, plus d’excuses, il fallait se lancer!
Et bien maintenant, je sais que je recommencerai!

Ingrédients (pour environ 20 pains au chocolat):

Détrempe: 500 g de farine de gruau (Moulins de Versailles ou Moulin de Nomexy…), 250 g d’eau ou de lait (j’ai fait moitié/moitié), 1 oeuf, 17 g de levure fraîche, 50 g de beurre fondu, 60 g de sucre, 10 g de sel.
40 barrettes de chocolat (que vous pouvez trouver ici)

250 g de beurre

Préparation:

Réaliser la détrempe: verser la levure dans le fond de la cuve du robot; ajouter la farine, le sucre et le sel. La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel.

Mouiller avec le mélange œuf/beurre et une grande partie de l’eau (vitesse 2/3 au KitchenAid).
Pétrir grossièrement, ajouter le reste de l’eau. Ne jamais mettre le liquide d’un seul coup, il ne faut pas que la détrempe soit trop molle.

Pétrir légèrement, puis débarrasser dans un saladier. Filmer, et réserver au frais environ une heure.
Rabattre sans replier pour éviter de donner du corps.

Incorporer la matière grasse: travailler le beurre froid et former un carré.

(Photos explicatives de Sophie)

Étaler la détrempe avec un rouleau pour obtenir deux carrés de la taille de celui du beurre. Intercaler celui-ci entre les deux abaisses de détrempe.


Étaler de nouveau au rouleau en un long rectangle (environ 1.5cm d’épaisseur) de façon à pouvoir le plier en trois et obtenir un carré au final.

Plier en trois pour obtenir le premier tour. Attendre 20 minutes, puis recommencer l’opération pour donner un second tour. Filmer et laisser reposer au frais avant de donner un dernier tour.

J’ai préparé ce pâton la veille et finalisé les chocolatines le matin.

Réalisation des pains au chocolat: Étaler la pâte en un rectangle d’environ 35cm de large sur 3mm d’épaisseur. Découper deux bandes d’égale largeur.


(Photos explicatives de Sophie)

Disposer les barres de chocolat.

Détailler les chocolatines, puis replier la pâte et ajouter une deuxième barre de chocolat. Rouler et écraser légèrement pour fixer la soudure qui doit être dessous.

Disposer sur la plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
Dorer légèrement au jaune d’œuf, et faire pousser à l’abri des courants d’air (à environ 30°) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Laisser une dizaine de minutes à l’air libre, dorer de nouveau et cuire environ quinze minutes à 190 °C.

Sortir du four, laisser tiédir et faire chauffer le thé 😉

Pains au chocolat

NB:

1 – Il est également possible d’utiliser ce pâton à 3 tours pour confectionner des croissants.

2 – Si vous avez prévu un pâton trop important: façonnez les viennoiseries, disposez-les sur une plaque et mettez au congélateur. Lorsqu’elles sont congelées, rangez-les dans des boîtes en plastique, ça prendra moins de place dans le congélateur .

Il suffira ensuite de les faire décongeler sur plaque la veille au frigo, mettre en étuve pour les faire pousser, puis dorer… etc

Tout savoir sur la boulange? c’est ici: faire son pain et ses viennoiseries

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Commentaires
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