Dessert citron de Menton inspiré d’Alexis Lecoffre

Le citron de Menton est un produit d’exception, il mérite une place de qualité dans notre assiette.
Un dessert citron très gourmand inspiré du Chef Alexis Lecoffre est au programme aujourd’hui: une mousse citron légère mais dense, un cœur condensé de saveurs acidulées et douces apporte de la texture, une touche de craquant avec une coque au chocolat blanc discrètement cachée sous une meringue italienne au citron, moelleuse et très gourmande… On peut inventer un nouveau mot (soyons fou!) et dire que c’est dinguissime ^^

Ingrédients:

• Mousse citron: 130 g de chocolat blanc de couverture, 5 g de gélatine (feuilles), 150 + 300 g de crème fleurette, zestes de 2 citrons de Menton, 15 cl de jus de citrons
• Confit de citron: j’ai adapté le confit de mandarine de Stéphane Corolleur du Mont-Blanc. 300 g de citrons de Menton, 90 g de sucre en poudre, Limoncello
• Enrobage, coque en chocolat: 200 g de chocolat blanc, 200 g de beurre de cacao
• Meringue italienne: recette de Philippe Conticini: 100 g de blancs d’oeufs, 200 g de sucre, 35 g d’eau, zestes de citron de Menton

Préparation:

Préparer la mousse citron (ganache montée):

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau très froide.

Faire bouillir 150 g de crème avec les zestes. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Mélanger puis verser sur le chocolat blanc.

Bien mélanger puis ajouter le reste de crème froide et le jus de citron. Mixer pour avoir une préparation très lisse. Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Préparer le confit de citrons de Menton:

Découper les citrons en morceaux; les mettre dans une casserole avec le sucre et cuire pendant 30 minutes. Mixer, ajouter une lichette de Limoncello selon vos goûts, mélanger. J’aime avoir un confit avec petits morceaux, donc je ne mixe pas trop finement. Réserver.

Ganache montée: Monter la ganache au fouet pour obtenir un appareil léger et aérien (ajouter éventuellement des zestes de citron).

Garnir des empreintes 1/2 sphères au 3/4 avec la ganache montée. Creuser une cavité au centre et remplir avec une cuillerée de confit citron. Finir de garnir avec la ganache; lisser et placer au congélateur.

Préparer la coque chocolat: faire fondre le beurre de cacao, le verser sur le chocolat blanc. Mélanger.

Piquer des bâtonnets dans les 1/2 sphères congelées et plonger dans l’enrobage (environ à 40 °C), y compris la base du bâtonnet. Replacer quelques minutes au congélateur.

Préparer la meringue italienne:

Commencer à battre les blancs en neige; ajouter quelques zestes de citron. Faire chauffer sucre et eau dans une casserole. Porter le sucre et l’eau à ébullition. Quand le sirop atteint 110 °C, accélérer le robot. A 121 °C, verser le sirop dans les blancs montés en neige en continuant de fouetter. L’appareil va augmenter de volume, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

Sortir les 1/2 sphères du congélateur et les plonger dans la meringue en tenant le bâtonnet et en faisant tourner rapidement. Attention, la 1/2 sphère peut se décrocher et tomber dans la meringue… c’est du vécu^^

Flamber au chalumeau.. et pour jouer au Chef pâtissier, ajouter des feuilles d’or (facultatif bien sûr ^^).

Régalez-vous!

Dessert citrons de Menton – Alexis Lecoffre

Et là, je vous assure, ce dessert est une tuerie! Des textures, un goût puissant de citron, de la douceur, du moelleux, de l’acidité, une fine coque croquante… un super dessert qui se mérite mais qui vaut le temps passé à le réaliser! Merci Alexis Lecoffre pour ce magnifique dessert explosif en bouche!

 Dessert Citrons de Menton – Inspiré par Alexis Lecoffre

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