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Restaurant Umami à Strasbourg (1 étoile Michelin)

Si vous croyez que la gastronomie de l’Alsace se résume à la choucroute et aux tartes flambées, je vous le dis de suite, vous avez tout faux… pour preuve, le périple gastronomique que nous avons fait dernièrement dans le Nord-Est, et on va commencer aujourd’hui par le repas dégusté à l’Umami à Strasbourg…

Le mot « Umami » n’est pas alsacien d’origine, vous vous en seriez doutés ;-)… non, son origine est japonaise, et il désigne LA 5ème saveur, celle que certains Chefs recherchent comme leur Sacré Graal: une saveur originale, ni acide, ni amère, ni sucrée, ni salée!

Comment définir alors au juste cette 5ème saveur? Grâce à internet, allons voir de suite les explications de Wikipédia:
« stimulation par l’acide glutamique d’une classe particulière de neurones chémorécepteurs des papilles gustatives dont la membrane porte des récepteurs métabotropiques au glutamate (mGluR4). »
Merci Wikipédia, c’est beaucoup plus clair maintenant 😉

Mais certaines personnes ne croient pas à cette 5ème saveur, comme le celèbre physico-chimiste Hervé This, qui écrit: « la saveur umami n’a pas de raison d’exister« ; alors nous resterons avec nos interrogations et nos questions!

Après ce petit préambule pour vous présenter l’umami, une chose est sure: le restaurant s’appelant « l’Umami » existe bel et bien; il est situé en plein coeur du superbe quartier « la petite France » à Strasbourg, et nous nous y sommes attablés, pour le plus grand plaisir de nos 5 …. sens 😉

la Petite France, Strasbourg

Ce restaurant a eu sa 1ère étoile Michelin en 2009, un an seulement après son ouverture ; il s’agit en fait d’un tout petit établissement familial contenant guère plus de tables qu’il n’existe de saveurs ;-)… maximum 14 couverts, autant vous prévenir que la réservation à l’avance est O-BLI-GA-TOI-RE , surtout depuis l’obtention du 1er macaron.
Le Chef René Fieger officie seul en cuisine, tandis que son épouse assure le service en salle.

La 1ère surprise en rentrant dans le restaurant est donc d’y voir très peu de tables disponibles.
La 2ème surprise est lorsqu’on découvre la Carte avec ses tarifs particulièrement serrés: 4 formules au choix, de 33,50 euros (1 plat, 1 dessert) à 48 euros (5 plats en petite portion: 2 entrées, poisson, viande et dessert)… à ces prix là, vous êtes surs qu’on est dans un étoilé Michelin? Oui, oui, je vous assure…

Alors on va opter pour la formule intermédiaire à 40 euros (entrée, plat et dessert).

Et on attaque par une mise en bouche:

Velouté de carottes jaunes aux moules et à la citronnelle

Parfait pour mettre en appétit, la citronnelle est bien présente, je retiens cet accord.

On continue par les 2 entrées possibles du Menu:

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, navets doux au vinaigre, coulis wasabi-wakamé

Les navets sont certainement trop peu intégrés dans la cuisine; on les connait surtout dans nos soupes de légumes et pots au feu mais là, il s’agit d’une composition bien plus surprenante: de fines lamelles de Saint-Jacques recouvrent les navets finement râpés et légèrement acidulés, le tout équilibré par un coulis qui renforce le goût de l’iode et donne du pep’s avec la puissance du wasabi.

Sur un ragoût de tête de veau braisé à l’asiatique, une escalope de foie gras de canard poêlée, crème de pommes de terre

Difficile de vous faire partager à quel point j’ai apprécié ce plat! Ici on trouve vraiment une cuisine de goûts. L’intitulé « tête de veau » me laissait perplexe, d’habitude ce genre de morceau ne m’attire pas particulièrement en cuisine « classique ». Mais là, j’avais comme un pressentiment me laissant penser que ce serait un plat très savoureux et goûteux… et bien, j’ai bien fait de me laisser séduire car j’ai a-do-ré!

Le cuisson du foie gras m’a émerveillée: moelleux à l’intérieur mais croustillant à l’extérieur, sublime!

Nos 2 plats principaux ensuite:

Poitrine de canette quinoa, chou rouge à l’orange, purée de coings

Cuisson rosée parfaite de la canette, accompagnement de chou rouge fort en goût, un peu trop puissant peut-être.

Filet de Saint-Pierre risotto au maïs, shiitakés et pleurotes, sauce mousseuse d’influence thaï

Le risotto est nappé d’une crème mousseuse au maïs et les saveurs de citronnelle et coriandre agrémentent ce plat à merveille. Le Saint-Pierre est parfait et le Chef ne badine pas avec des portions minimalistes!

Et les desserts:

Dans une soupe de chocolat blanc à la vanille, oeuf neige au pavot et jasmin, sorbet aux agrumes

Un dessert léger, frais, avec de belles associations!

Crème brûlée au potiron, poires Williams imprégnée aux épices

Le potiron n’est pas à l’honneur que sur les blogs, mais aussi dans les restaurants 😉
Un dessert simple mais j’adore la texture onctueuse de la crème après avoir brisé sa croûte caramélisée.

Et on termine avec le café et un petit accompagnement:

Mousse de caramel, crumble de spéculos… que ferait-on sans siphon 😉

Alors la question que vous vous posez tous: cette 5ème saveur, l’avons nous trouvée à l’Umami?
Pas sur de l’avoir trouvée… mais nos papilles se sont déjà régalées avec les 4 premières 😉

L’Umami: sans aucun doute, une adresse à retenir à Strasbourg!

Restaurant Umami
8 rue des dentelles
67000 Strasbourg
Tél: 03 88 32 80 53

Et puisque nous sommes dans les bonnes adresses de Strasbourg, voici une adresse sympa pour se réchauffer avec un bon chocolat chaud… adresse que j’avais repérée sur le très joli blog « Beau à la louche« : Déclinaison Chocolat, dans la rue du Fossé des Tailleurs, à 2 pas de la cathédrale:

Les chocolats chauds dans ce bar à chocolat sont préparés de façon innovante: on y incorpore une ganache qui va donner une onctuosité et un goût… je vous dis que ça 😉

Quand vous saurez en plus qu’il existe un grand choix de ganaches: orange, miel, cannelle, cardamome, gingembre… vous ne pourrez pas résister!

P.S.
Bravo pour votre perspicacité, vous avez trouvé où avaient été prises les 5 photos mystères du post sur l’Alsace d’hier.
Il fallait trouver: 1 Riquewihr, 2 Eguisheim, 3 Colmar, 4 Hunspach, 5 Obernai

La photo d’Eguisheim avec le clocher et le nid de cigogne n’était pas facile à trouver, voici la photo en entier:

…mais avouez que là, c’était trop facile 😉

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Commentaires
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