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Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats… version Long drink ou amuse bouche

Encore une recette inspirée de mon livre de chevet du moment: le livre de cuisine de François Gagnaire «  Du mot à la bouche ! : Balade culinaire en terre d’Auvergne. »

Suivant les contenants utilisés et l’appétit de vos convives vous pourrez réaliser soit des mises en bouches:

soit des entrées (pour les gros appétits ;-))

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

2 pommes Granny-smith, 1 avocat
300 g de chou-fleur, 15 cl de crème liquide, 1 feuille de gélatine, sel et poivre
200 g de chair de crabe, 1 citron vert, piment d’Espelette, ciboulette, huile d’avocat
Espuma: 15 cl de bisque de homard, 20 cl de crème fraiche liquide (fleurette), oeufs de Pâques saumon

Préparation:

Extraire le jus d’une pomme avec une centrifugeuse; mixer la chair de l’avocat, la pomme restante avec le jus afin d’obtenir une purée fine (l’acidité de la pomme Granny joue le rôle d’anti-oxydant et la préparation ne noircira pas).

Si vous n’avez pas de centrifugeuse, remplacez le jus de Granny par un jus de citron.
Répartir dans le fond des verrines.

Crème de chou-fleur: cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau salée ou à la vapeur.
Mixer avec la crème fraiche afin de réduire en purée. Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée et dissoute dans un peu de crème chaude. Assaisonner et répartir sur le mélange avocat/Granny.
Réserver au frigo.

Mélanger la chair de crabe (ou autre crustacé), le piment d’Espelette, le jus et zeste de citron vert, la ciboulette hachée et l’huile d’avocat.
Déposer sur le crémeux de chou-fleur.

Espuma:
Faire chauffer la crème et hors du feu, ajouter la feuille de gélatine trempée et essorée.
Réduire légèrement la bisque afin de la concentrer, puis ajouter la crème chaude. Mixer.
Laisser refroidir et verser dans un siphon; gazer, secouer et placer au frigo au moins 3 heures.

Au moment de servir, déposer l’espuma sur chaque verrine, ajouter quelques oeufs de saumon et déguster aussitôt.

Plongez la cuillère tout au fond du verre et remontez en mélangeant les différentes saveurs… un vrai régal!

Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats


Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de très joyeuses fêtes de Pâques!

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Commentaires
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