Betterave et caviar inspiré par Mauro Colagreco

Une betterave cuite en croûte de sel, un peu de caviar, il n’en faut pas plus pour inspirer Mauro Colagreco, Chef 3 * au restaurant Mirazur à Menton.
Le Chef italo-argentin associe la richesse du caviar à la simplicité de la betterave. D’un rouge à fort pouvoir colorant, la betterave est bien connue de tous; son goût reste parfois associé à des tristes repas de cantine, alors épatez vos amis et faites une recette avec ce légume qui revient sur le devant de la scène gastronomique. Le Chef Alain Passard avait déjà réhabilité la betterave avec la cuisson en croûte de sel, Mauro Colagreco compose en fait cette assiette avec une betterave affinée en terre pour une concentration maximale en goûts. On se la joue simple avec la version cuisson en croûte de sel, et on voit que ce légume racine peut prendre des allures festives!

Betterave en croûte de sel et sauce caviar – Mauro Colagreco

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 betterave, 1,2 kg de gros sel, 30 g de caviar, 150 g de crème fraîche (j’ai mis crème liquide et crème épaisse 50/50)

Préparation:

Laver et essuyer la betterave. Mélanger le gros sel avec un peu d’eau. Déposer un lit de ce mélange au fond d’un plat, poser la betterave et recouvrir entièrement la betterave de gros sel. 

Enfourner à 180° C pendant environ 3 heures. Vérifier la cuisson de la betterave en piquant une pique métallique dans la chair de la betterave.

Sortir du four et briser la coque de sel pour sortir la betterave. La peler puis trancher de fines tranches à l’aide d’une mandoline. Réserver au chaud.

Mélanger délicatement la crème avec le caviar. Attention à ne pas briser les grains de caviar (caviar Akitania)

Disposer les lamelles de betterave cuite en croûte de sel dans les assiettes en créant un peu de volume. Répartir la crème de caviar et déguster aussitôt!

Betterave en croûte de sel et sauce caviar – Mauro Colagreco

 Betterave en croûte de sel et caviar d’Aquitaine – Mauro Colagreco

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