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Foie gras poêlé, abricots et polenta (recette de Sophie Bise)

Le foie gras poêlé… je l’avoue, c’est mon péché mignon, mais… même pas honte!

Je sais, c’est plutôt un ingrédient que l’on cuisine l’hiver, mais 2 tranches rescapées dans mon congélateur et une recette repérée dans un Thuriès (encore lui!) m’ont décidée à changer mes habitudes…

Cette recette de foie gras poêlé, nous la devons au Chef Sophie Bise qui la propose à la Carte de son Menu d’été « Rêverie du Lac« , dans son établissement situé à Talloires sur les rives du lac d’Annecy.
Préparée avec des abricots en boîte, elle pourra également être une recette de fête pour toute occasion de l’année!

Alors, des abricots qui mûrissent trop vite, de la polenta italienne (merci Marisa)… et c’est parti pour une adaptation un peu moins sucrée que l’originale!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 escalopes de foie gras, 1,5 kg d’abricots bien murs (ou hors saison, une boîte d’abricots), 1 gousse de vanille, 150 g de sucre, jus d’un citron, jus d’une orange, 80 g de miel, 15 graines de coriandre, 8 graines de cardamome, 2 g d’agar-agar, feuilles de menthe ou de verveine, 200 g de polenta, 300 g de lait, 1 CS de mascarpone, 1 jaune d’oeuf, 2 CS de pignons de pin

Préparation:

Marmelade d’abricots: dénoyauter les abricots et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille grattée et 10 cl d’eau. Cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Mixer (ajouter éventuellement un peu d’eau si le mélange est trop épais).

Sauce épicée aux agrumes : faire chauffer les jus d’agrumes avec le miel, les épices et les feuilles de menthe (ou de verveine).
Laisser infuser pendant au moins 3 heures. Passer au chinois et l’ajouter aux 3/4 de la marmelade d’abricots. Réserver.

Faire chauffer le 1/4 de marmelade restant, ajouter l’agar-agar, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute.
Couler dans des moules Flexipan 1/2 sphériques (vous pouvez utiliser d’autres formes) et bloquer au froid.

Polenta:

Porter le mélange 30 cl d’eau + 30 cl de lait à ébullition, verser en pluie la polenta et cuire selon les conseils préconisés sur le paquet (environ 30 à 40 minutes en remuant fréquemment). J’ai utilisé de la Polenta Bramata…. une petite merveille quand on peut s’en procure, merci Marisa 😉

Hors du feu, ajouter le jaune d’oeuf, le mascarpone et les pignons. Mélanger et verser sur une plaque à rebord; laisser refroidir avant de détailler des carrés.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faire sauter les carrés de polenta des 2 côtés.

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif, à peine une minute de chaque côté. Saler et poivrer généreusement (comme moi, en utilisant les supers moulins électriques que m’a offert mon pirate préféré :-))

Pour faire du foie gras poêlé, un foie gras de très bonne qualité est indispensable; plus il sera frais, moins il rendra de gras.
Sa cuisson est très rapide: n’hésitez pas à tester avec les doigts en appuyant légèrement: l’extérieur doit être légèrement ferme mais on doit sentir l’intérieur toujours souple.

Dans une assiette verser la sauce épicée; poser un carré de Polenta, l’escalope de foie gras poêlé puis une demi-sphère d’abricot gélifié.

Servez sans attendre!

L’escalope de foie gras était un peu grande pour l’assiette… pas grave, ça a fait le bonheur d’une gourmande 🙂

Foie gras poêlé, abricots et polenta

Et si comme moi vous craquez pour le foie gras, n’hésitez pas à essayer une autre idée de foie gras poêlé !

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Commentaires
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