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Pibales ou civelles… un mets de choix!

Les pibales (ou civelles), vous connaissez? Si vous êtes un fin gourmet (et du Sud-ouest de surcroît), vous avez peut-être déjà goûté ces drôles de petites bêtes.

Afin de mieux connaître les pibales, j’ai dernièrement été conviée par Jérémie Ballarin et Jean-Pierre Xiradakis, Chef de La Tupina à Bordeaux pour déguster ensemble ce produit phare de la gastronomie locale.

Alors la pibale, c’est quoi? C’est un minuscule alevin d’anguille, qui après une longue migration arrive sur nos côtes européennes.

Au départ, l’anguille pond ses œufs dans la mer des Sargasses et après éclosion, les milliers de larves se laissent dériver par les courants du Gulf Stream; elles atteignent les côtes européennes au bout de 2 à 3 ans après avoir parcouru plus de 6000 kms. Les alevins sont transparents et atteignent 5 à 7 cm de longueur. C’est à ce moment là qu’ils prennent le noms de civelles ou pibales.

Les pibales vont ensuite poursuivre leur migration en remontant dans les estuaires, la peau des jeunes anguillettes va se pigmenter en noir puis en jaune. Leur croissance va continuer dans les fleuves et ce n’est que des années plus tard, vers 10 – 15 ans que l’anguille prendra une couleur argentée et deviendra adulte. Elle reprendra alors le chemin de sa migration inverse pour rejoindre la mer des Sargasses pour une nouvelle ponte.

Dans les années 70 – 80, les pibales étaient en surpopulation et étaient considérées comme le  » plat du pauvre »; mais depuis quelques années, la demande a explosé chez nos voisins espagnols (la civelle est à l’Espagne ce que le caviar d’Aquitaine est au Sud-Ouest), au Japon et en Chine, les prix flambent, les civelles s’arrachent à prix d’or. De 5F/kg dans les années 70, les pibales sont passées à 300 ou 400€/kg (il parait même que ça peut atteindre 1000€!!!). Le succès des pibales est un phénomène relativement récent, il y a encore 5 ou 10 ans les qualités gustatives de ce poisson étaient peu connues, aujourd’hui c’est un mets très recherché.

Avec de grands Chefs régionaux, Jean-Pierre Xiradakis avait créé en 1985 une association « Défense et Sauvegarde des traditions Gastronomiques » dans le but de sauvegarder les traditions bien sûr, mais aussi de sensibiliser les restaurateurs, de retrouver la saisonnalité des produits et de faire travailler les producteurs locaux. Aujourd’hui la pêche à la pibale est très réglementée afin de préserver cette espèce en danger qui souffre aussi de la pollution, des pesticides, des barrages infranchissables des cours d’eau (pas facile de demander un aménagement spécial pour la survie des pibales!) et des centrales hydroélectriques.

Comment les cuisiner?

La meilleure façon de les cuisiner, c’est le plus simplement possible, un aller retour dans la poêle:
faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, quelques lamelles d’ail et du piment d’ Espelette.
Verser les pibales, elles vont blanchir rapidement, remuer, ajouter éventuellement une autre « lichette » d’huile d’olive, sel et poivre et déguster sans attendre… c’est divin!

Attention, les pibales n’ont rien à voir avec les petits poissons de friture, leur goût est vraiment très fin.

Alors, vous laisserez-vous tenter par ces drôles de petits spaghettis?

 

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Commentaires
  1. Flores | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
    • lydie | Répondre
  2. corrinne | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  3. mamina13 | Répondre
  4. Dominique Ge | Répondre
    • Chantal Descazeaux | Répondre
  5. magali | Répondre
  6. CRICRI | Répondre
  7. René | Répondre
  8. michel | Répondre
  9. saad | Répondre

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