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Macarons à gogo!

Les macarons sont très présents sur les blogs de cuisine mais très peu chez Assiettes Gourmandes, pourtant j’ai des adeptes à la maison; alors lorsque mon amie macaron’girl Kate m’a proposé de faire un macaron’day ensemble à la maison, pas d’hésitation… un coup d’oeil rapide sur nos plannings respectifs nous a permis de bloquer une date et voici le résultat:

Ingrédients (pour environ 50 macarons):

60 + 60 g de blancs d’oeufs « vieillis », 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 150 + 35 g de sucre en poudre, 50 g d’eau, colorants en poudre [click]

Des outils qu’il vous faut impérativement: un thermomètre, (perso j’adore le thermomètre à visée laser) une maryse, des poches à douilles, une corne… et bien sur un bon robot (moi j’aime mon KitchenAid!)

Préparation:

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande puis mélanger les 2 poudres dans un saladier.

Verser 150g de sucre en poudre et 50 g d’eau dans une casserole, faire chauffer et cuire jusqu’à 116 °C.

Pendant ce temps (et lorsque le sirop de sucre atteint environ les 100°C), mettre 60 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot et faire mousser à vitesse lente; ajouter 35 g de sucre en poudre et augmenter la vitesse (6 au KA).

Lorsque le sirop atteint 116°, baisser de nouveau la vitesse du robot (Vitesse 2) et verser le sirop de sucre lentement le long du bol pour réaliser une meringue italienne.

Augmenter la vitesse (8) et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse à environ 35 °C. C’est tiède au toucher. Le volume augmente et devient brillant.

Pendant que le robot tourne et que la meringue refroidit, mélanger les poudres tant pour tant avec les 60 g de blancs restants afin d’obtenir une pâte assez souple; incorporer le colorant et mélanger avec la corne.

Incorporer ensuite la meringue dans le mélange aux amandes avec une maryse en macaronnant, la pâte doit avoir une texture souple et « faire ruban ».

Verser alors dans une poche à douille jetable (douille unie 6 ou 8 max), et faire des petits tas sur une feuille de cuisson siliconée.

« Taper » la plaque ainsi prête à enfourner afin d’uniformiser les coques des macarons; la pâte va s’étaler légèrement, cela peut aussi permettre de faire disparaitre le petit bec qui se forme sur le dessus (trace de la douille). Ce geste est efficace pour éviter le craquèlement des coques à la cuisson. Laisser ensuite à l’air libre.

Préchauffer le four à 145 °C. (Il peut être nécessaire de faire des essais avec votre four, mais la température ad hoc se situe entre 140 et 150 °C)

Enfourner pour 13 minutes (là aussi, faîtes des tests, le temps peut varier entre 12 et 14 minutes). Ne pas oublier de mettre son minuteur en marche, c’est vraiment utile!

Sortir les plaques du four, faire glisser les feuilles de cuisson sur le plan de travail et attendre complet refroidissement; décoller les macarons et les déposer sur une grille à pâtisserie.

Ganaches (l’idéal est de les préparer la veille):

– Ganache verveine/citron vert: 12 cl de crème fleurette, 200 g de chocolat blanc, 30 g de beurre, arôme verveine, 1 zeste de citron vert

Faire chauffer la crème et le verser sur le chocolat blanc en émulsionnant; ajouter le beurre puis l’arôme de verveine et le zeste de citron vert. Laisser refroidir au frigo.

– Ganache caramel/beurre salé: 230 g de sucre, 250 g de crème, 75 g de beurre salé, 2 feuilles de gélatine.

Réhydrater la gélatine dans un saladier d’eau froide.

Cuire le sucre à sec (sans eau) puis décuire avec la crème bouillante. Laisser cuire 3 minutes puis stopper la cuisson. Ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.

Ganache à la framboise (source: « Le traiteur c’est moi » Guy Demarle): 210 g de framboises (ou framboises surgelées), 10 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 100 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 140 g de beurre.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de framboises et la fécule de maïs. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre au fouet, les ajouter à la purée de framboises.

Porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée. Une fois le mélange refroidi, ajouter le beurre et lisser au fouet électrique.

Garnir des poches à douilles avec les différentes ganaches.

Aligner les coques de macarons 2 pas 2 et appuyer légèrement au centre (1 coque sur 2) pour déposer ensuite la ganache.

Déposer une noisette de ganache dans le creux des coques à l’aide d’une poche à douille puis refermer avec l’autre moitié.

Mettre au frigo et attendre sagement le lendemain avant de consommer!

Et en petit cadeau à offrir, c’est super sympa non?

Merci Kate pour cette super journée!

Macarons à gogo

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Commentaires
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