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Oursins farcis au crabe, brunoise de légumes et caviar

L’oursin, cette drôle de petite bête piquante à l’aspect peu avenant, offre pourtant de délicieuses qualités gustatives. La seule partie comestible est le corail, c ‘est à dire les cinq languettes orange que renferme la carapace.
On peut consommer l’oursin cru, de préférence de Novembre à Mars, mais on l’accommode souvent avec d’autres ingrédients pour atténuer la puissance de son goût iodé. Je l’ai associé à une crème à base de crabe, quelques petits légumes pour le croquant, et une quenelle de caviar pour lui donner un air de fête: c’est le moment ou jamais!

Ingrédients (pour 6 personnes):

10 oursins, 1 boîte de crabe (ou la chair de 2 tourteaux), 1 courgette, 1 carotte, 1 cs de crème fraîche, un citron, caviar (ou oeufs de harengs) et du piment d’Espelette.

Préparation:

Ouvrir diamétralement les oursins avec une paire de ciseaux pointus, prélever les langues à l’aide d’une petite cuillère (les rincer soigneusement), garder un peu de jus et rincer l’intérieur des coques. Choisir 6 belles coques et les faire sécher quelques minutes au four afin d’enlever toute trace d’humidité.

Attention les doigts!!!

Couper la carotte et la courgette en fine brunoise, et faire revenir à la poêle en gardant les légumes légèrement croquants.

Mélanger la chair de crabe avec la crème fraîche, un peu de jus d’oursins filtré, une pincée de piment d’Espelette et le jus de citron. (Si vous êtes réfractaire au goût puissant de l’iode, ne mettez pas la totalité du jus d’oursins)

Répartir la brunoise dans les coques d’oursins, déposer les langues, et finir de garnir avec la crème au tourteau.

Réserver au frais et placer une petite quenelle de caviar au moment de servir.

Oursins farcis au crabe, brunoise de légumes et caviar

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Commentaires
  1. Mamounette | Répondre
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