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Déjeuner à l’Arnsbourg, chez Jean Georges Klein

Jamais 2 sans 3…
Nous avions déjà fait 2 repas à l’Arnsbourg, en 2009, et en 2010
Alors jamais 2 sans 3! (il y a des adages que j’aime bien suivre  ^_^)
Le lendemain donc de notre repas au Château d’Adoménil, nous déjeunions à l’Arnsbourg, chez Jean Georges Klein, le talentueux Chef honoré de 3 étoiles au Michelin… j’ai une vie difficile 🙂

 Depuis 2 ans, quelques éléments la déco de la Salle a été un peu renouvelée, avec quelques touches modernes audacieuses (mais réussies) pour un tel établissement:

Des tables sobrement mais élégamment dressées:

Deux Menus Dégustation proposés: 135 ou 169 euros… des prix qui restent très corrects pour un 3 étoiles; on choisit le grand menu à 169 euros: 7 plats + desserts!

Une Carte des Vins avec des Châteaux et des millésimes d’exception… mais Domi sera raisonnable ce jour là 🙂

 On commence le Menu avec une succession de mises en bouches… intitulées « Petits savoureux apéritifs »

Graines de courges caramélisées; dans la cuillère: mousse et crème glacée à la bière, tarte flambée et caviar

Madeleine à la carotte, mousse de foie de pigeon; toast flan de soja et crevettes grises

Oeuf de caille poché et mousse à la châtaigne

A déguster en une seule bouchée, top!

On continue avec le 1er plat du menu, « Déclinaison d’huile d’olive »

Caviar d’huile d’olive, oursin, mousse de pomme de terre

Chips de riz, escabèche de Maquereau, crème de mayonnaise « Aubocassa »; mousse de yaourt à la crème glacée « Baena »

Le ton est donné, c’est du haut vol, c’est technique et savoureux, on est impatient d’avoir la suite.

Normalement après le 1er plat c’est le deuxième qui suit… mais c’était sans compter JGK qui nous offre un petit bonus en passant: sa fameuse huître:

Huître, compotée et mousse de queue de boeuf

L’association huître et queue de boeuf m’étonne mais faut reconnaitre que ça fonctionne très bien.

Mon p’tit mari n’aime pas trop les huîtres… pas de problème, un peu de foie gras alors? Heu… oui 🙂

Bonbon de foie gras légèrement caramélisé, gel fruit de la passion

Valeur sûre, foie gras et une pointe d’acidité légèrement gélifiée.

Cette fois, c’est bien le 2ème plat prévu au Menu qui arrive à table:

Découpe de Saint-Jacques marinées aux aromates, enokis, perles d’Angelique et pomelo blanc

Fraîcheur et délicatesse caractérisent ce plat, les perles d’angélique sont un petit clin d’oeil à la cuisine dite moléculaire qu’affectionne Jean-Georges Klein.

Troisième plat:

Solette poêlée, hollandaise de pignons de pin, gel d’argousier, vinaigrette à la Tanaisie

Les 2 filets de solette sont superposés, c’est très raffiné; une note herbacée avec la vinaigrette à la tanaisie, plante locale au goût assez puissant , équilibré par la pointe d’argousier plus acide, très beau plat.

Avant le 4ème plat, un nouveau bonus, un plat qui a fait la renommée de la cuisine de Jean Georges Klein:

Tiramisu aux truffes noires… inoubliable!!!!

Le 4ème plat, présenté en 2 temps:

Autour des légumes et fruits d’antan

On aurait aussi pu appeler cela une déclinaison autour des légumes et fruits orange: butternut, kumquat, mousse de patate douce, carotte, orange, à trempouiller dans une émulsion noisette (au milieu).

On enlève le 1er étage… et on arrive au sous sol 🙂

Ravioles de panais et cèpes au bouillon de muscade

C’est parfumé, les ravioles de panais sont al dente, le bouillon extraordinaire… divin!

Allez, on garde la cadence et on enchaîne avec le 5ème plat qui arrive en 2 services:

Homard au goût d’un cocktail « Old Fashion » des années 1900

Extraordinaire! Vous ne serez pas étonné si je vous dit que le homard breton est parfait; on trouve dans l’assiette un mélange de tapioca, une bille de chou-fleur , des saveurs d’orange, de rhum, et d’angostura… scotchée!

Un plat de viande pour le 6ème plat: du chevreuil pour moi:

Dos de chevreuil et son jus réduit au chocolat, confit de quetsche et figue, millefeuille de légumes croquants

La viande est extrêmement tendre et n’a pas un goût « fort » que peuvent avoir parfois certains gibiers, la cuisson est parfaite, le jus réduit a juste la rondeur nécessaire pour sublimer le plat avec une saveur chocolatée qui arrive en fin de bouche.

Et du pigeon pour Domi:

Poitrine de pigeon rôtie « retour du Maroc »

Invitation aux voyage avec ce plat où les épices mènent le jeu; tapenade, petite crème de riz, taboulé de fruits confits accompagnent le pigeon.

Enfin le 7ème plat, le plat « phare » de Jean Georges Klein:

Cappuccino de pomme de terre et truffe

Alors là, c’est du bonheur à l’état pur! No comment!

On arrive aux desserts; JGK nous a préparé 2 desserts différents de sa Carte:

Les figues: crème à la fleur d’oranger, marmelade et perles glacées de figues, air de gentiane, sorbet aux agrumes

Un dessert léger parfait pour terminer ce magnifique repas… mais on ne sait pas encore qu’un autre dessert surprise viendra clore ce repas!

Granny smith: confit de pomme verte, crème à la main de bouddha, glace au sucre noir d’Okinawa

Sublime! Sur un fin sablé breton, un confit de Granny Smith, puis un croquant chocolat blanc surmonté d’une crème à la main de bouddha, quelques fleurs d’apple blossom, glace au sucre d’Okinawa…des textures, des jeux de goûts, on se régale!

Surprise Surprise… Nicolas Multon, le talentueux et créatif Chef Pâtissier de l’Arnsbourg nous fait découvrir une autre de ses créations:

L’esprit de la nature: meringue et glace au bois torréfié, biscuit soufflé aux senteurs de sous bois

Un dessert à couper le souffle, le regarder suffit pour prendre du plaisir et nous remplir d’émotion… mais on insiste en nous disant que ça se mange!!! Alors on brise la meringue en forme de tronc d’arbre, on déguste la mousse à la saveur de terre humide (ça fait bizarre comme nom, mais c’est topissime), le crumble noisette, la glace aux cèpes, les cèpes torréfiés… un vrai goût des sous bois, génial!

Mignardises pour accompagner le café:

Guimauve à la fleur d’oranger, caramels au beurre salé et à la noisette, truffes au Whisky

Rencontre avec Jean Georges Klein, une rencontre toujours très enrichissante… avant de rejoindre le fabuleux hôtel K attenant…

Il commence à se faire tard, et le post de ce fabuleux repas est déjà bien long… alors je vous emmènerai dans les cuisines de l’Arnsbourg dans un prochain épisode 🙂

Ajout du 1er janvier 2015: JG Klein a quitté l’Arnsbourg, la cuisine sera dorénavant différente de ce C/R

L’Arnsbourg
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85

Commentaires
  1. Robert Diers | Répondre
    • Chantal | Répondre
  2. claudine | Répondre
  3. Chantal | Répondre
  4. sylviane | Répondre
  5. Christine et Francis | Répondre
  6. waled kamal | Répondre
  7. Stéphane | Répondre
    • Chantal | Répondre
  8. Schmitt Bernard | Répondre

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