Restaurant Cédric Burtin – Le talent au service du goût!
(6 avis, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading...Un ancien moulin, une cuisine contemporaine, 2 étoiles au guide Michelin en 2023, c’est au restaurant Cédric Burtin que je vous emmène aujourd’hui.
Cédric Burtin est à la fois le nom d’un Chef discret, bosseur et talentueux, mais c’est aussi le nom de son restaurant éponyme à Saint-Rémy tout près de Chalon-sur-Saône. L’établissement a changé de nom l’année dernière, mais il reste encore connu sous le nom de L’Amaryllis.
Cédric Burtin
C’est à 28 ans que Cédric Burtin (déjà étoilé dans son premier restaurant à Sennecey-le-Grand) rachète le moulin de Martorey. Un cadre bucolique et poétique qu’il rénove et embellit de façon contemporaine et élégante.
Le cadre élégant du Restaurant Cédric Burtin
En arrivant sur les lieux on découvre 2 ambiances de salle différentes, chaleureuses et pleines de charme : une verrière contemporaine et lumineuse au-dessus de la rivière et une salle pittoresque avec les anciens rouages toujours visibles du Moulin.
L’enfant du pays met toujours les produits locaux en avant (90% de sa carte) mais ne s’interdit pas les produits hors régions pour « ne pas s’enfermer, et je les inscrits dans mon terroir bourguignon avec des produits d’ici. Une cuisine réconfortante et gourmande, aller dans le vrai, le bon, c’est ce qui m’intéresse » dixit le Chef propriétaire.
Alors c’est parti pour une fusion de saveurs et un grand moment de bonheur épicurien.
Balade dans les pâturages où le Chef a grandi:
Boeuf en tartare, pommade de jaune d’oeuf / Oeuf de caille poché, sauce meurette, champignon brun / Cromesquis d’escargots en persillade, éponge à l’estragon, tartelette de boeuf et câpres frits
Beurre fumé au foin:
Le Foie Gras de la Ferme de Lou Metché – Poêlé et cuit au sel, Émulsion de vinaigre balsamique, Oignons déglacés au vinaigre de framboise
Foie gras de canard poêlé et recouvert d’une émulsion au vinaigre balsamique, pickles d’oignons au vinaigre de framboise. Pour accompagner pain brioché, compotée d’oignons, foie gras cuit au sel et gel de cassis. Ça démarre très bien avec cette entrée réconfortante et gourmande, c’est excellent.
La Betterave – Confite, en pickles et cuite en croûte de sel, Crème de Bresse et jus de boeuf fumés à l’anguille, Vinaigre de betterave
Très beau travail autour de la betterave : betterave cuite en croûte de sel, travaillée en compotée avec du Porto et en pickles, jus de bœuf à l’anguille fumée, vinaigrette d’anguille et betterave, crème de Bresse fumée à l’anguille, dés d’anguille fumée et vinaigrette de betterave. Le travail est tel que le goût terreux de la betterave est parfaitement maîtrisé, parfois vif et tonique, parfois plus doux. La belle surprise est ce jus absolument divin qui amène une dose de gourmandise infinie. Top!
La Coquille Saint-Jacques de plongée – Colorée à la plancha, Butternut fermentée, Sauce aux bardes de Saint-Jacques, crème de Bresse, Caviar de la maison Kaviari, Huile de Corail
Noix de Saint-Jacques juste colorée, butternut fermentée pendant 3 semaines au goût légèrement acidulé, poudre de citron noir tout autour et une sauce fabuleuse au caviar Kaviari et crème de Bresse finalisée sous nos yeux ; on vient déposer en dernier quelques gouttes d’huile de corail de Saint-Jacques pour parachever la gourmandise.
En complément satellite, Saint-Jacques fumée, purée de butternut à l’anis vert, graton de Saint-Jacques.
Un plat extrêmement raffiné, un produit traité avec précision et délicatesse qui provoque un émerveillement visuel et gustatif, une grande réussite.
La Carabineros, tout juste pochée – Pain feuilleté, beurre et sel de tête
Condiment carottes, Agrumes confits, Purée de ziste de citron, Oxalys, sauce émulsionnée
Très grand moment avec cette magnifique Carabineros juste pochée 50 secondes dans son bouillon ; condiment carottes, mariage de différents agrumes, zestes de citron jaune, citron vert et pamplemousse confits dans leur jus, magnifique sauce au jus de crustacé relevée au piment d’Espelette, l’ensemble accompagné d’un pain feuilleté glacé à la carotte et beurre de langoustine. Un plat travaillé dans le respect du produit, parfait équilibre entre l’iode et l’acidité, une explosion de saveurs et de parfums à la dégustation, tout simplement génial! Et on est également séduits par cette brioche au beurre de têtes de crustacés, follement gourmande.
La Truite de la ferme Aquacole de Crisenon – Confite lentement, réhabilitée dans son élément naturel, Arêtes de truite déshydratées, beurre blanc et huile de sapin, Gourmandise de Bresse fumée
Cuisson lente de la truite élevée en eau de source et confite à 48 degrés 7 minutes, puis laquée aux herbes et au sapin ; crème de Bresse fumée, oeufs de truite, sauce beurre blanc au sapin et jus d’arêtes déshydratées, huile de sapin … on monte encore en puissance avec ce plat d’une maîtrise totale, avec des éléments qui s’associent pour donner une rondeur et un gout frais et riche en émotions gustatives. On atteint ici une dimension aromatique exceptionnelle.
L’Oignon – En clin d’oeil à la gratinée à l’oignon, En compotée, torréfié et en pickles, Purée de champignons et muscade, Bouillon d’oignon et huile d’ail
Véritable trésor du patrimoine gastronomique français, la soupe à l’oignon gratinée traverse les siècles et incarne aujourd’hui la capacité de la cuisine française à sublimer des ingrédients simples en un plat d’exception. Dans ce plat végétal revisité par Cédric Burtin, la compotée est parfumée au thym, on trouve aussi quelques coques d’oignons grelots, des champignons et une brioche gratinée au Comté. Le bouillon d’oignons joue un rôle crucial en donnant toute sa richesse gustative, et quelques gouttes d’huile d’ail enrobent l’ensemble. La puissance du goût est là, un plat très réconfortant qui fait rêver les palais les plus affirmés, diabolique pour émerveiller les papilles.
L’Agneau / Jambon d’Agneau de 2021 / Côte et selle rôties puis grillées au barbecue, Panoufle confite, Navet glacé au miel et pickles, Purée de navet et foin, Carpaccio de navet et filet d’agneau, Gel verjus foin & gel d’agneau au romarin, Tartelette foin et émulsion au fromage de brebis et pousses de romarin
Magnifique agneau de lait, panoufle confite, côte d’agneau rôtie au bbq, ris d’agneau, selle, purée de navet, navet glacé au foin avec des notes de miel, jus façon navarin d’agneau. Feuille à feuille de navet et agneau, servie avec une sauce vierge olive et romarin, tartelette foin et tome de brebis. Superbe plat.
Superbe plateau de fromages:
C’est ensuite Marie Simon, championne du monde des arts sucrés en 2018, qui assure avec brio la partition sucrée.
Les desserts au restaurant Cédric Burtin:
Le Miel de nos ruches – En émulsion et en crème glacée, Chutney de pommes et graines de moutarde, caramel de vinaigre de miel
Incroyable équilibre entre la douceur et l’acidité qui vient équilibrer la sucrosité du miel. Excellent.
La Vanille – Sarrasin soufflé et caramélisé, Gavotte et opaline croustillantes, La vanille en biscuit et crémeux, Caramel et vinaigre de vanille, Crème glacée fumée, Emulsion au sarrasin, Crème anglaise fumée
La rencontre entre la vanille et le sarrasin: blanc-manger vanille, caramel de vinaigre de Banyuls, crème anglaise à la vanille fumée, poudre de vanille et sarrasin soufflé caramélisé.
Dans le petit pot: opaline croustillante qui cache une émulsion sarrasin et vanille, crème glacée vanille fumée.
Un dessert graphique plein de légèreté, un parfait équilibre aromatique entre douceur et vivacité, absolument délicieux.
Guimauves en forme d’épis de blé en clin d’oeil au Moulin, trempées dans du chocolat puis posées sur des graines d’amarante soufflées pour un effet crispy… so addict!
Mignardises:
Petit tour dans les coulisses:
Une cuisine authentique et hautement calibrée où tous les ingrédients sont judicieusement choisis pour se marier avec délice, une cuisine d’auteur affirmée avec des dominantes d’acidité et de fumé, le bonheur absolu dans l’assiette, on comprend aisément ce couronnement de 2 étoiles Michelin pour Cédric Burtin.
Côté salle, on ajoute un service fluide, attentionné et bienveillant sous la direction du très professionnel Matthieu Martinache, une cave bien construite, bref que du bonheur.
Un plaisir épicurien et une expérience gustative à vivre!
Restaurant Cédric Burtin
Chemin de Martorez
71100 Saint-Rémy
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