ࡱ > c e ^ _ ` a b 9 bjbj . l ; $ p J J J J J J p J P7 ( 0 ; ( " J Comment faire un jus rduit? Ingrdients: 2 kg d'os de veau, 500 g de bas morceaux de veau, 50 cl de bouillon, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, thym, laurier, clou de girofle, sel et poivre Prparation: Mettre tous les morceaux de viande et d'os dans une grande plaque de cuisson sans matire grasse et placer dans le four chaud 220 , puis baisser 200 en cours de coloration. Une fois bien colors, dbarrasser les morceaux, dglacer avec le bouillon en grattant les sucs avec une spatule. Remettre les morceaux de viande, ajouter les carottes coupes en morceaux, les gousses d'ail, l'oignon minc, les herbes aromatiques et les clous de girofle. Remettre au four une dizaine de minutes. Verser l'ensemble dans un grand faitout, couvrir d'eau et porter frmissement. Dgraisser et cumer rgulirement (il est important de retirer l'cume qui se forme en surface, elle pourrait tre responsable d'une petite amertume) . Cuire environ 3 ou 4 heures dcouvert. Le liquide va devenir savoureux et gagner en consistance grce lextraction du collagne des os et cartilages. Le collagne va se transformer en glatine, ce qui caractrise la qualit d'un fond de veau russi. Passer au chinois en pressant tous les morceaux et faire rduire petit feu pendant... un certain temps! Le liquide va paissir lentement, se concentrer en saveur. Goter, rectifier l'assaisonnement puis filtrer avec un tamis fin. Laisser refroidir, il va prendre comme une gele une fois refroidi. Retirer alors la couche de gras solide qui s'est forme en surface. Rserver jusqu'au moment d'utilisation, il suffira alors de rchauffer lentement le jus. A partir de ce fond de veau dgraiss, il est possible de raliser des variantes parfumes et originales: jus de veau la rglisse, au caf, au chocolat... laisser libre cours votre imagination et n'oubliez pas le bon pain croustillant pour saucer jusqu' la dernire goutte! www.assiettesgourmandes.fr + 5\ >*B*ph j >*B*CJ Uph >*B*CJ ph , q $a$ $a$ , 1h. A!"#S$S% eo D d `K2 ! C A C : \ U s e r s \ D o m i \ P i c t u r e s \ L i g t h r o o m c o r r i g \ V e a u j u s r d u i t \ j u s r e d u i t c . j p g R An ùR/ N n D EFn ùR/ N JFIF ~Exif MM * n ( 1 2 i 6NIKON CORPORATION NIKON D300 Ver.1.03 2013:02:24 21:07:51 % | " ' @ 0 0221 Ē ̒ Ԓ ܒ 25 25 x 1 2 4 G 2013:02:24 13:16:05 2013:02:24 13:16:05 t B@ VLV B@ / Y d 4134658 # 8 18.0-200.0 mm f/3.5-5.6 ( H H C $.' ",#(7),01444'9=82<.342 C 2!!22222222222222222222222222222222222222222222222222 j ! } !1AQa"q2#BR$3br %&'()*456789:CDEFGHIJSTUVWXYZcdefghijstuvwxyz w !1AQaq"2B #3Rbr $4%&'()*56789:CDEFGHIJSTUVWXYZcdefghijstuvwxyz ? ZtAAB69Ú_2GD#"e%E\?#8{$etP-_ZGXKm"Fԅ2cUӳM+%Iϧj'CnoqW'ǡ՝N* Jʅ@Zq;[z,jǓܞғ{2kTj$-U>^${FU+gMPpAӧ.(;s^%8I\FvsLCJ bDI%չb:;ԷU9b#iµSwCbL 6\҃66Ƙ@P8\gO#,7;p=дxuV(fiA9rzGyo0f@11$}kU$6ӈ! ˎB!{Q֪K0l!>QJϙ>tD"Lg0[L(4(HP"Fz+o궚Y#;Qrk{k^Ԕ,Æz[Q֨K,}~ub+4KQAST+w&( " _L{V#`J*t,u2GL I}>[A#Rk~.{keNa _?1~F?ziRӬNcx@8vqXb$cPMrӅ0%QR( QsS*%3ڱ)B{S*5e*eJi2&*BɵA3þ:}C]+)v?䃞=v\@FQ֙$0&E(e\T qX Kژ*T1Be8C@H) s56Zh˸.}S]